Defumação de carnes: uma técnica de conservação ancestral

A defumação é um dos métodos de conservação mais antigos utilizados pela humanidade, juntamente com a salga e a secagem. Em tempos bastante remotos foi descoberto, de forma empírica, que as carnes penduradas acima do fogo eram preservadas pela ação combinada de secar e defumar, que muitas vezes eram precedidas por prévio tratamento com sal ou salmouras.

Desta maneira, a defumação prolongava a vida útil e alterava as propriedades sensoriais das carnes, o que as tornava muito mais atrativas para o consumo.

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