Não importa o ramo de atuação de um negócio, quando o assunto é facilidade, todo mundo quer se atualizar. É por isso que muitas das inovações apresentadas na Food ingredients South América 2023 estão fazendo brilhar os olhos da indústria de alimentos e bebidas.
Entre as soluções expostas está a tecnologia de microencapsulamento de ingredientes. A inovação fez parte do doutorado de Maria Cristina Mascarenhas, CEO da Startup Noviga, e passou a ser oferecida ao mercado em 2022. A técnica consiste em transformar o ingrediente em questão, geralmente alguma gordura, em cápsulas muito pequenas.
O método ajuda a reduzir a separação do óleo em cima de produtos como pastas de avelã ou de amendoim, e margarinas, por exemplo, que às vezes vira um problema para o consumidor final.
“Hoje o desafio é baixar saturado ou melhorar produtividade ou melhorar a qualidade dentro da validade. Então, para não separar fase, e deixar o produto cremoso por mais tempo, melhorar a parte da saudabilidade, deixar menos saturado, o microencapsulamento vem como uma solução”, explica Maria Cristina.
Outra expositora da FiSA, a FDF Brazil tem a técnica de desidratação como o segredo do seu negócio. A empresa atua com cinco diferentes formas de retirar a água dos alimentos para conservá-los, mantendo suas propriedades e sem precisar partir para os conservantes.
“A questão de conservar pelo fato de não ter água, de ter uma redução de umidade, isso faz com que não haja o crescimento biológico. Então o produto pode durar três, quatro anos, sem nenhum tipo de conservante, só mantendo a embalagem bem fechada”, detalha a gerente de operações Fernanda Koch.
A solução está em atualizar a secular técnica de secagem ao sol com novas ferramentas, sendo a air dry uma das mais utilizadas. Ela consiste em colocar ar quente sobre os ingredientes de forma indireta. Pode ser usada para desidratar alho, cebola, salsa e espinafre por exemplo.
Outros processos que funcionam para conservar ingredientes são o freezy dry, no qual os ingredientes são colocados em uma bandeja e depois levados para uma câmara de vácuo; o drum dry, que usa alimentos em forma de purê dentro de um cilindro que é aquecido com vapor; o spray dry, cujo líquido extraído do ingrediente entra em um atomizador e é transformado em gotas antes de ser evaporado e virar pó; e ainda o sun dry.
Neste último processo, os ingredientes são colocados em bandejas, depois inseridos em caixas especiais, com abertura acima e abaixo. Quando o sol entra em contato com a caixa, o ar esquenta criando um ciclo que faz os produtos secarem por evaporação.
O resultado disso é um produto que pode ser usado em molhos para massas, sopas e temperos. “A aplicação no produto final do cliente é algo rápido e fácil. É só colocar num líquido, algo que hidrate, e ele já volta à textura e ao sabor do vegetal in natura. Um pouquinho de nutrientes se perde sempre, mas o sabor e textura se mantêm muito parecidos”, acrescenta.
Foco nas texturas
Os produtos em plant-based vieram para ficar, mas seus consumidores estão cada vez mais interessados em qualidade de sabor e textura de excelência. É por isso que a coordenadora de vendas da JRS Thais Costa explica que o olhar para tecnologias que melhorem a entrega para os clientes é fundamental.
“Eles querem um produto muito parecido com o original. Querem comer um hambúrguer vegano que parece um hambúrguer de verdade. Então a gente tá sempre buscando algumas soluções e algumas formulações para deixar o produto cada vez mais parecido”, conta a representante da empresa alemã.
Entre os ingredientes usados para os alternativos cárneos está a metilcelulose. Apesar do nome pouco comum, o ingrediente é natural, derivado da celulose de árvores, ajuda a estabilizar o produto plant-based e contribui para a sua consistência. “Esse produto não é realmente um vilão da alimentação. Ele auxilia, ele é uma fibra, ajuda no trato gastrointestinal, no bolo fecal, toda essa questão aí de saúde digestiva”, destaca Thais.
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Extração em massa
Pedro Ivo Nunes é um dos sócios da Singularity, empresa que desenvolve soluções para a produção de ativos naturais e os fornece para fabricantes de extratos de ingredientes. O engenheiro de alimentos é um dos responsáveis por retirar óleos, aromas e componentes como cafeína utilizando um método de extração com CO2 supercrítico, que permite preservar os produtos sensíveis com mais eficiência. Sua outra inovação se dá por meio do etanol criogênico, que permite a recuperação e o uso do etanol.
As técnicas são comuns no exterior, mas ainda não eram desenvolvidas aqui no Brasil. “Existe a tendência de você usar ingredientes naturais nesses produtos à base de extratos. Há um crescimento dessa demanda. Aqui no Brasil a gente tem uma biodiversidade muito grande. Então a gente tem que usar mais isso, explorar mais isso, produzir extratos com valores agregados maiores”, defende o empresário.
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