*Por Marco Amatti
Como profissionais de alimentação fora do lar, temos que nos manter informados sobre vários assuntos pertinentes à atividade. Linguagens gastronômica, tecnológica, contábil, jurídica, sanitária, entre outras, se fundem para compor o glossário do Mercado de Alimentação fora do lar.
Conhecer a linguagem do setor é parte de uma cultura passada de geração a geração e frequentemente influenciada pelas novas necessidades e circunstâncias do momento. Trataremos aqui de expressões relativamente novas em nosso vocabulário e muitas vezes confundidas.
É comum escutarmos palavras que não expressam uma ideia de forma eficiente, tanto mais se a origem deste termo for fruto de tradução ou adaptação. É o que ocorre com “Segurança Alimentar” e “Segurança de Alimentos”.
Food Security e Food Safety são as origens dos termos em questão, independentemente de um julgamento sobre a tradução.
Segurança Alimentar (Food Security)
Muito se fala sobre a crise de alimentos que assola o planeta e reflete na economia mundial ao gerar legiões de famintos e tensão social. A soberania de vários países e povos se encontra ameaçada pela falta de Segurança Alimentar, que é o direito que todo ser humano tem de se alimentar quantitativa e qualitativamente nas questões nutricionais por toda sua existência e de forma sustentável.
A FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) monitora e acompanha números e estatísticas sobre produção, consumo, qualidade, distribuição e sustentabilidade quanto à alimentação humana; desenvolve programas de incremento de qualidade e referência nutricional; promove ações humanitárias e divulga informações para construção de políticas de proteção ao direito humano a alimentação, entre outras importantes atividades.
No Brasil, a Segurança Alimentar é assunto de competência do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) no tocante ao poder público e a sociedade civil pode participar dos Conselhos Nacional, Estadual e Municipal de segurança alimentar nutricional sustentável. A mobilização trouxe a aprovação e promulgação da Lei Orgânica da Segurança Alimentar e Nutricional (Losan), por meio da qual fica instituído o Sistema Nacional de Segurança Alimentar (Sisan).
Segurança de Alimentos ou Segurança em Alimentos (Food Safety)
Segurança de Alimentos é o conjunto de estudos científicos (microbiologia, química, engenharia de materiais e outros) que trata da produção, manipulação, preparação e estocagem de alimentos a fim de garantir inocuidade destes quanto às questões de contaminação de origem química, física e biológica.
Parte da questão de Segurança Alimentar é garantir a Segurança de Alimentos. No Brasil a questão da Segurança de Alimentos é tratada como assunto do Ministério da Saúde (MS) fazendo parte do Sistema Único de Saúde (SUS) em competências compartilhadas e distribuídas de forma não-hierarquizada, mas por competência a começar da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) atuando em nível Brasil, Centros de Vigilância Sanitária estaduais e Vigilâncias Municipais.
A ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) em seu texto de apresentação publicado em 2006 com a “NBR ISO 22000:2006 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos, que pertence à Comissão de Estudo Especial de Segurança de Alimentos (ABNT/CEE-104), especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano” ,esclarece e “pacifica” a utilização separada dos termos que vários profissionais ainda se confundem.
Portanto, Segurança de Alimentos não é o mesmo que Segurança Alimentar, embora ambos sejam essenciais para a saúde e vida de todos.
*Marco Amatti é diretor da MAPA Negócios de Alimentação Fora do Lar, químico e administrador de restaurantes. É também FCSI Professional Member (Foodservice Consultants Society International, associação de profissionais que oferecem serviços de consultoria de design (KD – Kitchen Design) e gestão (MAS – Management Advisory Services), especializados na indústria de foodservice e hotelaria. Este artigo foi publicado originalmente na Nutrinews 08/2008 e atualizado em janeiro de 2020 para publicação no LinkedIn.
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