Um fluxo de caixa bem organizado depende de alguns fatores como custo variável, custo fixo e custo financeiro. O primeiro item considera o número de refeições versus o consumo. No segundo custo estão inseridas as despesas mensais recorrentes como aluguel, luz etc que devem ser pagas independentemente de quantas refeições foram vendidas. E o custo financeiro envolve a aceitação de cartões e tíquetes.
Um fluxo de caixa considerado “básico” deve contemplar todas as entradas (recebimento à vista e cobrança, por exemplo) e saídas (recursos humanos, água, telefone, pagamentos a fornecedores etc), realizar conciliação bancária diária, controlar o realizado versus previsto e controlar as cobranças.
Há ainda quatro itens que devem ser considerados:
- Fluxo de refeições: quantas refeições são produzidas diariamente. “O que é consumido na segunda-feira é diferente do que é produzido na sexta-feira, que também é diferente do que é consumido no final de semana”, explica Cristina Prates da Duo Financial.
- Ficha técnica é um grande apoio. “Quanto tenho que comprar?”, “Quanto é usado em cada receita?”;
- Controle de estoque é algo que deve ser feito sempre. “Às vezes o lucro pode estar parado no estoque”, alerta Cristina. “Pode ser que entraram mais clientes do que o previsto, mas também pode ter sido calculado errado”, explica. Um grande risco ao depósito é comprar muito porque o produto está barato. “Mantenha no cardápio o que tem maior rotatividade. 20% dos produtos são responsáveis por 80% dos negócios”, lembra Cristina.
- Desperdício: “eu preciso de 12 quilos de arroz, sendo que diariamente uso 10 quilos?” , questiona a especialista. Para alcançar o valor correto é necessário acompanhar de perto o fluxo de refeições, seguir corretamente a ficha técnica e ter um bom controle de estoque.
