Como evitar contaminações microbiológicas e garantir segurança alimentar

Os microrganismos estão presentes em todos os ambientes e fazem parte da rotina da indústria de alimentos. Embora alguns tenham papel positivo na fermentação e transformação de produtos, outros representam riscos reais à saúde quando há falhas nos processos produtivos.

Entender como evitar contaminações microbiológicas, aplicar boas práticas sanitárias e manter o controle microbiológico ao longo da cadeia são fatores decisivos para garantir a segurança dos alimentos e a conformidade com a legislação.

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O que é contaminação microbiológica?

A contaminação microbiológica se refere à presença indesejada de microrganismos (bactérias, vírus, fungos e parasitas) em um ambiente, substância ou produto. Esse tipo de contaminação pode ocorrer em alimentos, afetando a saúde dos consumidores.

Na indústria de alimentos, as principais fontes de contaminação são:

• Ambiente: microrganismos podem estar presentes no ar, solo, água e superfícies de contato. A contaminação pode ocorrer durante a colheita, processamento e armazenamento dos alimentos.
• Matérias-primas: vegetais e carnes podem conter naturalmente microrganismos. A qualidade das matérias-primas e as práticas agrícolas influenciam diretamente a presença de patógenos.
• Processos de produção: durante a fabricação de alimentos, a contaminação cruzada pode ocorrer se equipamentos e superfícies não forem devidamente higienizados. Além disso, o uso inadequado de aditivos e conservantes pode favorecer o crescimento de microrganismos.

Exemplos incluem Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, bactérias que podem causar doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

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Fontes de contaminação microbiológica

Com a exceção dos microrganismos transformadores, que são utilizados de forma controlada e intencional para gerar efeitos desejados nos alimentos, todos os demais processos produtivos devem ser conduzidos de modo a reduzir ao máximo o risco de contaminação microbiológica.

A contaminação ocorre quando qualquer objeto, substância ou organismo indesejado entra em contato com o produto em alguma etapa da produção, distribuição e manuseio para consumo.

Nesse contexto, a segurança alimentar é fundamental para garantir não apenas a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, mas principalmente a qualidade higiênico-sanitária. 

Em entrevista ao Food Connection, Fernanda Salomoni Becker, engenheira de alimentos e docente da UFG, explica que a adoção de práticas adequadas permite a oferta de produtos livres de contaminantes químicos, físicos e biológicos, protegendo a saúde e a integridade do consumidor.

Como evitar contaminações microbiológicas?

A principal maneira de garantir a segurança alimentar é estar atento aos processos produtivos, evitando as principais causas de contaminação de alimentos. Conheça algumas a seguir.

Controle adequado de temperatura

Algumas etapas do processo produtivo dos alimentos requerem temperaturas específicas, como o cozimento, a pasteurização, o resfriamento, a estocagem e o transporte, por exemplo. 

Qualquer anomalia no controle da temperatura durante esses processos pode facilitar a proliferação de microrganismos infecciosos. 

Higiene eficaz

A higiene é indispensável em todas as etapas do processo produtivo. Isso inclui:

• Lavagem correta das mãos antes do contato com alimentos;
• Uso adequado de EPIs na prevenção de contaminações, como luvas, aventais, toucas e máscaras;
• Higienização de superfícies e equipamentos de forma regular e padronizada;
• Aplicação correta de protocolos de limpeza e desinfecção.

Monitoramento e gestão definida dos processos

A forma mais eficaz de garantir que tudo siga de acordo com a norma na produção de alimentos é ter processos muito bem definidos e que sejam seguidos à risca. Todos os funcionários que participam da cadeia devem saber exatamente quais são os passos a serem seguidos. 

É de responsabilidade da empresa fornecer o treinamento e os equipamentos e recursos necessários para que a equipe execute as tarefas sempre de acordo com os processos. 

Além disso, é necessário realizar um controle e fiscalização constante, a fim de verificar falhas e problemas quando estes ocorrerem.

Controle de qualidade e análise microbiológica dos alimentos

As análises microbiológicas fazem parte do controle microbiológico e permitem identificar bactérias, fungos e outros contaminantes invisíveis a olho nu.

Esses testes são realizados por profissionais especializados e ajudam a evitar que produtos contaminados cheguem ao consumidor.

Além de proteger a saúde pública, o controle de bactérias e fungos garante conformidade regulatória e fortalece a segurança sanitária da indústria.

RDC nº 331 e Instrução Normativa nº 60: legislações que regulam os padrões microbiológicos de alimentos

A realização de análises microbiológicas deve atender legislações específicas da área, como a RDC n°331 e a Instrução Normativa N° 60, de 23 de dezembro de 2019, que trazem os padrões microbiológicos que devem ser seguidos pelos fabricantes de alimentos.

A RDC n°331 dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação.

Ela se aplica a toda a cadeia produtiva de alimentos, desde a produção até a comercialização, e estabelece os conceitos, as definições, os critérios e os planos de amostragem para avaliar a qualidade e a segurança alimentar.

A resolução também define os limites microbiológicos para cada tipo de microorganismo, suas toxinas ou metabólitos, que podem classificar os alimentos em qualidade aceitável, qualidade intermediária ou qualidade inaceitável.

A Instrução Normativa N° 60 complementa a RDC n°331 e estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor.

Ela define os alimentos que devem ser analisados, os microorganismos que devem ser pesquisados, os métodos analíticos que devem ser utilizados, e os critérios de aceitação ou rejeição dos lotes de alimentos.

A IN também orienta sobre a investigação de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), conforme as diretrizes do Ministério da Saúde.

Essas legislações têm como objetivo garantir a qualidade e a segurança dos alimentos, proteger a saúde dos consumidores, prevenir e controlar as DTA, e harmonizar os padrões microbiológicos com as normas internacionais.

Portanto, é fundamental que os profissionais da indústria cumpram as exigências dessas legislações e realizem as análises microbiológicas de forma adequada e periódica.

Qual a relação dos microrganismos com os alimentos?

Em relação a um alimento, os microrganismos podem ser classificados de três formas: deteriorantes, patogênicos ou transformadores. 

Os microrganismos deteriorantes são aqueles que, ao interagirem com o produto alimentício, causam reações físicas e químicas que o deterioram, tornando-o impróprio para consumo. Esse processo é normalmente notado por meio de alterações no cheiro, cor, aspecto, textura e sabor do produto. 

Já os microrganismos patogênicos são aqueles que causam as chamadas doenças transmitidas por alimentos (DTAs). 

Em geral, eles contaminam os produtos devido a condições precárias de higiene em alguma fase do processo de produção, transporte, armazenamento ou manuseio, seja no nível industrial, comercial ou até mesmo doméstico.

Esses organismos, quando consumidos com o alimento, causam infecções e intoxicações.

Os microrganismos transformadores, por sua vez, são aqueles utilizados deliberadamente durante o processo produtivo, pois possuem algum efeito desejado e benéfico. Alguns exemplos são:

• Leveduras, utilizadas no processo produtivo da cerveja e também como fermento para pães, bolos, biscoitos etc.;
• Fungos, usados na fermentação de queijos e muitas vezes consumidos diretamente, como os cogumelos;
• Bactérias, utilizadas na fabricação de vegetais em conserva, salames e na fermentação do leite, iogurte e queijos.

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Quais os microrganismos mais encontrados em alimentos?

Apesar dos cuidados com a contaminação microbiológica, alguns conjuntos de microrganismos são os mais presentes, e os que representam maior desafio à preservação dos alimentos. 

A Instrução Normativa N° 60, de 23 de dezembro de 2019, por exemplo, cita 11 microrganismos como sendo os principais contaminadores de alimentos, e estabelece limites para a sua presença.

São eles:

• Enterococcus;
• Salmonella;
• Bacillus cereus;
• bactérias láticas;
• mesófilos totais;
• Campylobacter spp.;
• Clostridium perfringens;
• coliformes;
• Enterobacteriaceae;
• Staphylococcus;
• Listeria monocytogenes.

A presença desses organismos nos alimentos é regulamentada, levando em consideração a quantidade presente por massa, área, volume ou lote, visando preservar a saúde dos consumidores.

Garantir a segurança microbiológica dos alimentos exige atenção contínua, controle sanitário rigoroso e aplicação consistente de boas práticas de higiene. 

A prevenção de contaminações microbiológicas passa pelo domínio dos processos, pela capacitação das equipes e pelo cumprimento das exigências legais.

Ao investir em controle microbiológico, biossegurança e protocolos de limpeza e desinfecção, a indústria reduz riscos, evita prejuízos e fortalece a confiança do consumidor.