Manipulação de carnes temperadas: aspectos técnicos e legais

O dia-a-dia das famílias brasileiras é cada vez mais corrido, por isso, vem sendo grande a procura por alimentos que possibilitem um preparo em casa muito mais rápido. E o preparo de carnes temperadas vem se configurando como uma dessas facilidades.

As carnes temperadas são adquiridas geralmente em açougues, empórios e estabelecimentos varejistas. Porém, a manipulação destas carnes deve ocorrer sempre de acordo com a legislação sanitária vigente, caso contrário, os riscos ao consumidor podem representar um grande problema.

Por isso, é sempre fundamental que estes estabelecimentos realizem a correta manipulação das carnes temperadas, considerando todos os aspectos técnicos e legais.

Para saber mais sobre esse assunto, conversamos com Alexandre Panov Momesso, sanitarista e diretor técnico da Sanity Consultoria. Momesso explica o que são carnes temperadas e quais são os aspectos técnicos e legais para sua manipulação.

Carnes Temperadas: O que são e onde são comercializadas?

Segundo Momesso, as carnes temperadas são aquelas que recebem a adição de temperos, molhos e/ou especiarias, visando agregar valor ao produto comercializado e facilitar o preparo por parte do consumidor.

“A carne temperada é produzida em açougues, sejam eles de bairro ou como setores dentro de estabelecimentos varejistas, casas de carne, empórios, etc., visando agregar valor ao produto e facilitando o trabalho de quem o consome”, diz Momesso.

O diretor técnico explica que a definição do que se entende por temperos, especiarias e molhos encontra-se estabelecida na Resolução RDC ANVISA nº 276, de 22 de setembro de 2005 (regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos), conforme o exposto abaixo:

 - Especiarias: são os produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.

 - Temperos: são os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.

 - Molhos: representados pelos produtos em forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à base de especiaria(s) e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, utilizados para preparar e ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.

Nesse contexto, Momesso faz uma ressalva importante: “Para a manipulação de carnes temperadas não são permitidos o uso de sais de cura ou qualquer conservante”.

Importância das boas práticas na manipulação de carnes temperadas

Para a produção e manipulação de carnes temperadas, os conceitos de Boas Práticas de Fabricação são as mesmas utilizados para outros alimentos.

Entretanto, Momesso explica que por se tratar de um alimento perecível, composto por ingredientes de origens diferentes (animal e vegetal), a carne deve ser produzida com muita atenção e seguindo rigorosamente os preceitos higiênico-sanitários da legislação vigente.

A adoção dessas boas práticas tem relação direta com a capacidade de evitar variados problemas relacionados à manipulação de carnes temperadas. Para Momesso os problemas mais comuns neste sentido são:

• Utilização de ingredientes de má qualidade ou em condições impróprias;
• Não higienização ou higienização inadequada dos produtos vegetais utilizadas;
• Conservação inadequada dos ingredientes e produto final antes da venda, em especial no que tange ao tempo e temperatura de manipulação e de conservação.

Legislação vigente e aspectos legais na produção e manipulação de carnes temperadas

Momesso explica que tanto a legislação quanto as exigências para produção de carnes temperadas são de responsabilidade do nível estadual. “Alguns estados, como Rio Grande do Sul e Goiás proíbem tal operação, já outros como Santa Catarina e São Paulo o regulamentam”, explica.

No Estado de São Paulo, por exemplo, esse assunto é tratado pelo Decreto 45.248, de 28 de setembro de 2000, cujo art. 461, parágrafo 2º é regulamentado na Resolução Conjunta SS/SAA-1, de 26 de dezembro de 2001.

“Segundo a citada Resolução os açougues e estabelecimentos do comércio varejista de carnes frescas que optarem por temperar as carnes, deverão dispor de local apropriado que atenda aos requisitos estabelecidos nas legislações sanitárias vigentes”, comenta Momesso.

Além disso, as carnes utilizadas devem estar convenientemente identificadas como procedentes de fábricas licenciadas e registradas. Já os estabelecimentos de produção e manipulação são obrigados a ter um responsável que trabalhe efetivamente no local e que conheça criteriosamente o processo.

“Este responsável deve ser devidamente treinado em manipulação higiênico-sanitária de carnes frescas temperadas, com certificado emitido por entidade de ensino com reconhecimento técnico nacional ou internacional”, complementa o sanitarista que salienta que estas exigências não eximem o estabelecimento de cumprir outros requisitos já previstos nas legislações quanto à qualidade da carne.

“O estabelecimento deve cumprir todas as legislações que regem o controle higiênico-sanitário de alimentos ligados, como aqueles ligados à uniformização, higiene pessoal e ambiental, entre outros e principalmente a não utilização de matérias-primas que não apresentem perfeitas condições higiênico-sanitárias”, finaliza.

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