*Por equipe Nutrilover
A ervilha, seja em sua versão fresca ou seca, deixou de ser apenas um acompanhamento para se tornar uma das protagonistas da revolução plant-based global. No foodservice, ela é extremamente versátil. Enquanto a ervilha fresca, ou congelada IQF, traz doçura e cor vibrante a purês e risotos, a ervilha seca é a base para sopas robustas.
Mais recentemente, a proteína isolada de ervilha tornou-se muito buscada para a criação de hambúrgueres e leites vegetais, devido ao seu perfil de aminoácidos e baixa alergenicidade.
Nutricionalmente, a ervilha é uma potência. É rica em proteínas vegetais e fibras insolúveis, que auxiliam na saciedade e na saúde intestinal. Destaca-se pela presença de vitaminas do complexo B, essenciais para o metabolismo energético, e vitamina K, fundamental para a saúde óssea e coagulação sanguínea.
A ervilha tem um importante aporte proteico. Dados de tabelas de referência apontam que a ervilha fresca cozida fornece entre 5,4g a 6,6g de proteína por 100g, e a versão seca é significativamente mais concentrada superando os 21g de proteína na mesma porção.
Essa variação estende-se às fibras alimentares, que saltam de cerca de 5,7g na versão fresca para até 13g na ervilha seca, consolidando o alimento como um pilar para a promoção da saciedade e regulação do trânsito intestinal.
Chamando a atenção de quem pratica atividade física, a qualidade da proteína de ervilha destaca-se pelo seu perfil de aminoácidos, sendo uma das melhores fontes vegetais de lisina e de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAAs), como a leucina, fundamentais para a recuperação e síntese de massa muscular.
O aporte de micronutrientes é igualmente robusto, com 100g do grão fresco suprindo parcelas significativas da ingestão recomendada de ferro, magnésio e potássio.
A complexidade biológica da ervilha inclui fitonutrientes como polifenóis e saponinas, que possuem propriedades antioxidantes. No intestino, a fermentação de suas fibras por bactérias benéficas gera ácidos graxos de cadeia curta, especialmente o butirato, que fortalece a barreira intestinal e exerce efeitos anti-inflamatórios.
Para o operador, a ervilha oferece uma vantagem econômica estratégica: é um insumo de custo acessível com alta percepção de valor quando bem trabalhado. Pratos como o creme de ervilhas com hortelã ou o uso de seus brotos pea shoots na finalização elevam a apresentação e agregam frescor, conectando o menu às tendências de saudabilidade e sustentabilidade.
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