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Como reduzir custos e aumentar o lucro do seu restaurante?

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Veja aqui 3 passos para reduzir os custos no seu restaurante, aumentando a sua margem de lucro e sem perder clientes!

Um assunto de interesse para todos os empresários, não importa o segmento, devemos estar sempre em busca de ajustar o negócio para ter o melhor resultado possível. Otimizar resultados é nossa especialidade aqui na Orella, vivemos para isso, nascemos para ajudar os empresários a conseguirem atingir resultados melhores. Essa história apesar de soar linda, na prática temos uma grande vírgula, como reduzir custos da forma correta?

Reduzir custos de forma coerente, sem perder qualidade no produto e no serviço para que o cliente não sofra com as suas escolhas é uma arte, faça as escolhas erradas e não só você irá reduzir os custos como também o faturamento se o seu cliente perceber que você está cortando onde é importante para ele. Então meu objetivo aqui é te mostrar o caminho certo, assim como qualquer coisa dentro do seu negócio você precisa de uma estratégia, um plano para fazer as mudanças acontecerem de forma a melhorar o seu resultado e não dar um tiro no pé.

O primeiro passo de qualquer estratégia é definir o objetivo

Eu sei parece óbvio, mas vai ver que nem sempre. Normalmente buscamos reduzir custos para aumentar margem de lucro e conseguir ter um resultado melhor no fim do mês. Isso de forma geral, mas é possível que você esteja lendo este artigo próximo agora a data que estou postando (Abril/2020) e estamos passando pela pandemia do COVID-19, várias cidades com seus comércios não essenciais de portas fechadas e restaurantes Brasil e mundo afora sendo obrigados a se adaptar. Neste caso a redução de custos é essencial e muitas vezes muito mais drástica, sendo necessário muitas vezes medidas mais extremas e rápidas. Outros objetivos que você pode ter em mente para criar um plano de redução de custos são: Aumento de fluxo de caixa, mudança no modelo de negócios, mudança no perfil do cliente, mudança no horário de funcionamento, mudança de cardápio e claro, aumentar o lucro.

Agora que já definiu o seu objetivo, ficará mais fácil a tomada de decisões que virão pela frente. Fazemos escolhas todos os dias, e agora chegou o momento para fazer escolhas mais difíceis se realmente estiver comprometido em atingir o objetivo que você mesmo definiu. A principal vantagem da definição do objetivo, é para te ajudar no segundo passo, sempre que você tiver que escolher, se faça a seguinte pergunta “Se eu escolher isso, vai me deixar mais próximo ou mais distante do meu objetivo?”.

Tenho certeza, só essas duas dicas já foram extremamente valiosas para você melhorar a sua tomada de decisão quando estiver avaliando reduzir custos, porém temos ainda mais por vir.

O segundo passo é medir o impacto que a sua medida trará para o cliente

Esse passo é o mais importante na minha opinião, parece óbvio para muitos, mas é muitas vezes negligenciado e vou explicar o que quero dizer. Para conseguir reduzir custos sem impactar no cliente, você primeiro tem que entender o que é realmente importante para o cliente. A maioria dos empresários não sabe qual é a sua proposta de valor, não sabe o real motivo pelo qual o cliente escolhe comer no seu restaurante e não na concorrência. Quando faço essa pergunta aos empresários, muitos dizem que é a localidade, o preço ou o “bom serviço”, mas esses critérios na maioria dos casos não são os principais motivos. Um exemplo, vamos imaginar um restaurante com forte movimento no almoço, este oferece um pequeno buffet de saladas para que o cliente se sirva enquanto o prato pedido do menu executivo é preparado. Para reduzir os custos a gestão decide que ao invés de colocar um buffet de saladas, que gera muito trabalho para a sua montagem e reposição constante, ainda tem um grande custo de desperdício, agora será servida uma saladinha empratada padrão para todos os clientes. Isso pode ser um grande erro, por mais que a economia parece extremamente lucrativa para o restaurante, os clientes podem receber de forma muito negativa, pois antes possuíam muitas “opções” mesmo que o menu executivo fosse enxuto, agora estão limitados e sem “liberdade”.

Veja que essa estratégia para reduzir custos pode gerar impactos negativos no curto, médio e longo prazo. Uma experiência negativa assim poderá afastar seus clientes leais e será incrivelmente difícil reconquistá-los.

Usando este mesmo exemplo, o que eu faria então? Bom temos algumas questões a serem avaliadas, a primeira é se realmente a principal fonte de gastos é mesmo com insumos, muito empresários tomam decisões equivocadas por não conhecerem bem os seus números. Recomendo fortemente que tenha controles claros dos seus custos. Supondo então que realmente o CMV, o seu custo com insumos, está descontrolado o que fazer para reduzir custos sem impactar no cliente?

Buffets são instrumentos complexos de um restaurante do ponto de vista dos custos. Quem sabe operar um bom buffet ganha seu dinheiro honesto, quem não sabe perde cada vez mais

Avalie suas opções de saladas, se você costuma oferecer saladas elaboradas, com diversos ingredientes já misturados, experimente separar eles em diferentes travessas e crie a sensação do monte você mesmo. Exemplo, uma maionese, você pode colocar os legumes, perfeitamente cozidos “al dente” em travessas bonitas e decoradas, intercalando cores e finalizar com um molho a base de maionese com um tempero exclusivo da casa. Assim se a pessoa que não gosta de um dos elementos da maionese, ela simplesmente deixa de lado e ao invés de colocar uma travessa só no buffet você coloca 4, 5, 6 travessas e “enche” o buffet sem ter que colocar muitas opções Funciona bem também com salada de folhas e acompanhamentos.

A grande vantagem é que reduz o trabalho da equipe, diminui a oferta de insumos no buffet, o mise en place que remanescer na cozinha sem ter sido exposto ainda é ótimo para outros preparos, pois não foi temperado ou misturado e você reduz o custo do buffet, sem causar uma impressão de escassez no seu buffet por exemplo.

Se o problema não for com CMV, avalie criar treinamentos operacionais para aumentar a produtividade da equipe. Pode-se avaliar novas tecnologias como cardápio digital nas mesas. Em alguns casos, quando o aumento de custos de alimentos está relacionado ao aumento de preços dos insumos em si que ocorrem as vezes a solução pode ser lançar novos pratos, que ofereçam um apelo novo, porém com insumos que não foram afetados pelos acréscimos de custo.

Espero que tenha ficado claro agora para você como começar a reduzir custos no seu negócio da alimentação.

Não saia por aí cortando só por cortar. Não faça isso com produtos e nem pessoas, agora já pensando na atual situação do coronavírus. Lembre-se que as pessoas que fizeram você chegar até aqui, serão elas que também farão você sair dessa e voltar a apresentar resultados melhores assim que a situação toda se acalmar.

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