A gaseificação é um processo essencial na indústria de bebidas, não apenas proporcionando efervescência aos produtos, mas também desempenhando um papel crucial na preservação, na intensificação da experiência sensorial e na expansão da vida útil dos produtos. Em um cenário de crescente demanda por bebidas geladas e gaseificadas, especialmente em face das ondas de calor no Brasil, compreender os mecanismos e os efeitos da gaseificação torna-se fundamental.
A carbonatação, ou gaseificação, é uma etapa-chave na produção de bebidas carbonatadas, onde o dióxido de carbono (CO₂) é dissolvido na água, gerando as bolhas de gás responsáveis pela efervescência. Além de agradar ao paladar dos consumidores, esse processo desempenha um papel vital na conservação dos produtos, retardando a proliferação de microrganismos e prolongando sua vida útil. “Essa é uma vantagem importante para a indústria de bebidas, que busca manter a qualidade e a segurança de seus produtos”, explica Rafael Sarkozi Engenheiro de Aplicações e Desenvolvimento da Air Products.
A influência da gaseificação vai além dos refrigerantes, abrangendo uma ampla gama de bebidas, incluindo cervejas, vinhos e espumantes. "O CO₂, por exemplo, desempenha um papel crucial na formação do colarinho das cervejas, contribuindo para a experiência sensorial única associada a essa bebida. Enquanto isso, o nitrogênio é empregado para proporcionar uma textura mais cremosa, especialmente em bebidas como o stout", Sarkozi comenta. Esses exemplos destacam a diversidade de aplicações e a importância da gaseificação na criação de experiências sensoriais diferenciadas para os consumidores.
Além de sua influência sensorial, a gaseificação desempenha um papel fundamental na preservação térmica e aromática das bebidas. "O uso de nitrogênio de qualidade alimentar pode contribuir significativamente para a qualidade e a durabilidade das bebidas, minimizando também o efeito de estufamento que pode afetar a experiência do consumidor", explica o especialista. Essa abordagem ressalta a multifuncionalidade da gaseificação, indo além da mera estética para garantir a integridade e a excelência dos produtos.
Métodos de gaseificação
Na indústria de bebidas, uma variedade de métodos de gaseificação é empregada para atender às necessidades específicas de diferentes produtos.
A carbonatação direta, por exemplo, é o método mais comum no Brasil, caracterizado pela injeção direta de CO₂ na bebida sob alta pressão. Nesse método, o CO₂ é injetado na bebida sob alta pressão, dissolvendo-se e criando as bolhas. Isso oferece vantagens como alta eficiência e baixo custo, sendo amplamente aplicado em refrigerantes, água com gás, sucos e energéticos.
Outra técnica é a carbonatação indireta, onde o CO₂ é misturado com água para formar ácido carbônico, que é então adicionado à bebida. Esse método oferece maior controle sobre a carbonatação e reduz a perda de CO₂, sendo preferido para cervejas, vinhos espumantes e outras bebidas com sabores mais sensíveis.
Já a fermentação natural, na qual o CO₂ é gerado durante a fermentação do açúcar por leveduras, resulta em um sabor mais complexo e aroma mais intenso, sendo comumente utilizado em cervejas artesanais, vinhos e algumas bebidas tradicionais.
