O processo que faz com que os alimentos não estejam apropriados para o consumo é chamado de deterioração. De fato, há diversos fatores externos que causam esse processo, como o tipo de produto, a embalagem e até o armazenamento.
Pelo menos 1/3 dos alimentos produzidos para o consumo humano são perdidos - por isso, a indústria alimentícia precisa estar atenta às inovações e oportunidades a favor da conservação de seus produtos, garantindo um bom shelf life.
O que é deterioração em alimentos?
A deterioração de alimentos inclui alguns sinais que podem transformar a aparência, a cor, a textura e até o odor de um alimento. Também é possível identificar um alimento deteriorado pelo sabor indesejável ao prová-lo.
Existem inúmeras causas para que um alimento não esteja bom para consumo, dentre elas oxigênio, luz, umidade, calor, bactérias e temperaturas. O maior problema, neste caso, é que esses fatores podem afetar não apenas a qualidade, mas também a segurança dos alimentos perecíveis.
Há microrganismos em todo ambiente, e isso pode trazer riscos à integridade dos alimentos quando expostos a condições não apropriadas. Nesse sentido, o resultado da deterioração microbiana pode levar a bolores, bactérias e leveduras, por exemplo.
E, mesmo que existam microrganismos que não são nocivos, seus resíduos podem alterar bastante o sabor e qualidade dos alimentos.
Principais causas da deterioração dos alimentos
A deterioração de alimentos pode estar associada às características do próprio produto ou ao ambiente em que ele está. Ou seja, existem fatores intrínsecos e fatores extrínsecos que podem dificultar a sua conservação.
Confira, a seguir, as principais causas responsáveis por inutilizar vários tipos de comida.
Fatores intrínsecos
É certo que há água nos alimentos, porém a quantidade presente neles faz toda a diferença em sua conservação. Sendo assim, quanto menos água tiver em um alimento, mais tempo ele pode ficar armazenado. Os alimentos que possuem maior quantidade de água, podem deteriorar com maior facilidade. É por isso que existem alguns ingredientes desidratados, com acréscimo de açúcar e sal ou até mesmo alimentos congelados.
Há alguns componentes que auxiliam na conservação dos alimentos. Um exemplo destes ingredientes é o cravo, que tem óleos essenciais e lipídeos que possuem ação antimicrobiana.
O PH dos alimentos também influencia na deterioração. Ou seja, ingredientes de baixa acidez têm maior suscetibilidade à multiplicação microbiana. Já nos alimentos mais ácidos, é mais provável o crescimento de leveduras e bolores, por exemplo.
As cascas e películas, por sua vez, podem protegê-los da deterioração. Isso porque elas fazem parte de uma barreira que limita o acesso dos microrganismos aos nutrientes.
Fatores extrínsecos
Um dos maiores fatores exteriores que causam a deterioração de alimentos é a temperatura. De 5º a 65 °C há o favorecimento da deterioração e proliferação de microrganismos nos ingredientes. Se a temperatura for abaixo de 5 °C ou acima de 65 °C, há maior possibilidade de conservação.
O oxigênio que há disponível em um ambiente também influencia na sua conservação. Há alguns microrganismos, chamados de aeróbios, que se reproduzem e crescem quando existe oxigênio, por exemplo.
Por outro lado, os microrganismos chamados de anaeróbios podem crescer e se reproduzir até em ambientes sem oxigênio. Existem ainda os microrganismos que não dependem do oxigênio presente no ambiente para que cresçam e se reproduzam.
A umidade é outro fator externo que interfere na deterioração. Quando está baixa, age em favor da conservação, porém quando está alta, interfere negativamente no alimento, causando sua contaminação.
Quais iniciativas as indústrias alimentícias devem tomar para prevenir a deterioração dos alimentos
O primeiro passo para prevenir a deterioração de alimentos, é conhecer as principais formas de contaminação. Então, tendo os principais fatores em mente, é possível se precaver contra este processo de maneira geral.
Cabe a cada empresa ou produtor de alimentos adaptar as medidas para o seu próprio produto de forma que faça sentido. Além disso, considerar pontos específicos de atenção para cada tipo de item produzido, embalado e transportado.
Entretanto, há algumas dicas essenciais para qualquer tipo de negócio, veja-as a seguir.
- Controlar e assegurar de perto a qualidade da matéria-prima é um dos principais modos de ter certeza de que seus produtos não se deterioram com facilidade. Afinal, é a partir de boas matérias-primas que você entrega um produto excelente.
- Produzir um Manual de Boas Práticas de Fabricação é um passo importante para garantir que os estabelecimentos sigam à risca as regras e evite contaminações. Neste manual, deve haver instruções sobre fabricação, higiene pessoal e das instalações, segurança do alimento produzido, parâmetros críticos de qualidade, etc.
- Tratamentos térmicos, congelamento, acidificação, refrigeração, embalagens apropriadas, conservantes e controle da estocagem devem ser pensados a fim de evitar o crescimento e a proliferação de microrganismos que causam a deterioração de alimentos.
Como a deterioração de alimentos afeta as empresas do setor?
A deterioração de alimentos é uma das maiores causas de perda de alimentos produzidos no mundo. Mais de 1 bilhão de toneladas de alimentos são desperdiçadas no mundo por deterioração.
Esse desperdício, além de trazer prejuízos financeiros às empresas, impacta negativamente a sustentabilidade dos sistemas alimentares, diminui a disponibilidade, gera menos lucros e eleva os preços.
Sendo assim, empresas que sofrem com alimentos deteriorados, além de contribuir negativamente para a sustentabilidade do meio ambiente, deixam de lucrar. Em resumo, quando uma marca perde alimentos produzidos, os insumos começam a ficar escassos e os preços precisam subir.
E é aí que as organizações do setor começam a perder o que poderiam controlar com ações para evitar a deterioração.
