Panificação avança com equilíbrio entre tradição e inovação 

A capacitação é um dos pilares para impulsionar a inovação no setor de panificação. A avaliação é do Rogério Shimura, que participou da palestra “O Futuro da Panificação”, realizada no Espaço Cheiro do Pão durante o segundo dia da Fispal. O espaço conta com curadoria do chef e da Levain Escola de Panificação e Confeitaria. 

Eleito em 2019 o melhor padeiro do mundo pela International Union of Bakers and Confectioners (UIBC), Shimura acredita que a panificação vive uma transformação profunda impulsionada por mudanças no comportamento do consumidor, avanços tecnológicos e maior profissionalização do setor.

Na visão do especialista, o pão do futuro será resultado do equilíbrio entre tradição artesanal e inovação industrial. A tendência, segundo ele, é que padarias invistam cada vez mais em fermentação natural, ingredientes de melhor qualidade e processos mais lentos, atendendo a um público que busca alimentos mais saudáveis e com menos aditivos químicos.

De olho nessa realidade, a Rich’s apresenta na Fispal Food Service o Rich’s Shining Glaze, um produto vegano, à base de proteína de ervilha, que, segundo Daniele Prado, gerente de Food Service, oferece três benefícios. “Na panificação, ele é pincelado sobre os pães antes de irem para o forno e dá brilho, deixa uma camada protetora e doura melhor o produto.” Além disso, destaca a gerente, não precisa de refrigeração quando ainda fechado e dura até cinco dias depois de aberto.

Já Rafael Braga, especialista em Marketing Digital da Rational, destaca que as padarias são negócios que, ao mesmo tempo em que precisam inovar para se diferenciar, mantém na tradição sua base de identidade. “Então, buscamos conciliar novas tecnologias com esse lado tradicional, atendendo o setor de panificação de forma personalizada.”

A Fispal Food Service e a Fispal Sorvetes 2026 acontecem até sexta-feira, 29 de maio, no Distrito Anhembi, em São Paulo/SP. Acompanhe a cobertura completa no Food Connection.