Sim, é possível fazer chocolate, com gosto de chocolate igual ao seu preferido, mas sem usar o cacau. O seu chocolate está ameaçado de extinção. Por isso, antes de falarmos das soluções para essa questão, é importante saber por que soluções são necessárias.
A verdade é que já faz um tempo que o plantio do cacau tem sido um prato cheio de problemas, que vão desde o trabalho infantil ao desmatamento de florestas inteiras.
Na Costa do Marfim, por exemplo, que é o maior produtor de cacau do mundo, a ONU constatou que o cultivo do fruto que faz o chocolate foi o responsável pela perda de mais de 60% das florestas do país entre 1990 e 2015.
Mas não é só isso. Talvez você não saiba, mas o amadurecimento dos frutos não acontece ao mesmo tempo e é preciso monitorá-los constantemente. Para piorar, é preciso a produção inteira de uma árvore para produzir somente 500g de cacau. Você provavelmente consome mais de 3kg por ano – esse é o consumo per capita no Brasil.
Um relatório da Lumina Intelligence revela que cerca de 40% do cacau comprado pelas grandes empresas do ramo não faz parte de seus programas de cultivo sustentável de cacau, ou seja, é uma cadeia de suprimentos muito suspeita.
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Os brasileiros na cena
No Brasil, o cupulate está aos poucos ganhando espaço. Feito com amêndoa do cupuaçu no lugar do cacau, ele é comercializado em todo o Brasil por marcas como a Amma, De Mendes, Onveg entre outras.
Se você é old school, deve conhecer a alternativa feita de alfarroba. A Carob House tem uma linha inteira de produtos com esse ingrediente.
Até a jaca pode virar matéria-prima para o chocolate. As sementes, que geralmente são descartadas, podem ter vários usos no upcycling. Inclusive, se fermentadas e torradas, rendem um produto semelhante ao chocolate tradicional.
Os chocolates cultivados em laboratório
A gigante finlandesa Fazer, em parceria com o Centro de Pesquisa Técnica da Finlândia, iniciou pesquisas para desenvolver cacau cultivado, mas levará anos até que o produto seja lançado. A empresa está trabalhando em um consórcio maior com outras empresas para buscar alternativas para o futuro. Daqui até lá, o foco é em gerenciar a produção do cacau tradicional de forma sustentável.
A Celleste Bio é uma startup israelense que também está na corrida por um chocolate com cacau cultivado em laboratório, com investimento de empresas como Mondelez International, Barrel Ventures, entre outras, para em breve trazer seu produto ao mercado.
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As alternativas fermentadas
A alemã Nocoa utiliza o processo de fermentação para criar um chocolate feito de aveia e semente de girassol. A mistura é então torrada e adquire textura e aroma semelhantes a do chocolate.
Posteriormente, todo o fermento é retirado do Nocoa e, por ser feito da aveia que já é naturalmente adocicada, o chocolate possui 30% a menos de açúcar do que os feitos com cacau.
A alemã Planet A Foods também usa a aveia como base em seu chocolate fermentado.
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O chocolate sem cacau da WNWN é elaborado a partir de cevada e alfarroba, através de fermentação tradicional, evitando a necessidade de aprovação regulatória que os produtos de chocolate fermentados com precisão necessitam.
Para completar os atributos do produto, depois de testar entre 30 e 40 tipos de gorduras, eles escolheram a manteiga de karité, que possui características semelhantes à manteiga de cacau.
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Para o futuro: chocolate sem cacau ou com cacau?
Tecnicamente, chocolate é "uma mistura de derivados de cacau com outros ingredientes, desde que tenha no mínimo 25% de cacau". Vem daí a discussão sobre chocolate branco ser chocolate ou não.
É claro que se posicionar como alternativa ao chocolate é muito mais atraente do que comercializar barras de aveia, cevada e alfarroba. A conexão na mente do consumidor é óbvia. Mas e se a gente buscasse aceitar esses novos produtos como "standalone products"? Como produtos em si, tipo manteiga e margarina, que até possuem alguns usos semelhantes, mas são diferentes e coexistem no supermercado.
Não acredito em "salvar o planeta" abolindo o cacau do chocolate, mas sim investindo em práticas pela sustentabilidade da cadeia produtora de cacau, agricultura regenerativa, comércio justo, aproveitamento integral e upcycling para melhorar o rendimento do fruto.
Você sabia que somente 10% do cacau vira chocolate? O restante é resíduo, mas isso é tema pra outro artigo!
Que tal ampliarmos nosso paladar e deixarmos a diversidade de produtos acontecer?
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