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Produção de almôndega de frango com teor reduzido de gordura utilizando farinha integral de milheto

Pelo estilo de vida mais acelerado adotado pelas pessoas nas últimas décadas e considerando as rotinas com menor tempo, tem aumentado consideravelmente o consumo de alimentos práticos e processados. Dentre os produtos cárneos destaca-se a almôndega com opção prática e saborosa.  No entanto, devido ao alto teor de gordura usado na fabricação das almôndegas, que auxilia não somente no sabor, mas também na suculência e maciez do produto final, tem-se o desafio de encontrar um ingrediente que mantenha essas qualidades e que seja capaz de reduzir o teor de gordura final do produto, tornando-a mais saudável.

Diante dessa realidade, as alunas Flávia Andrade e Anna Carolline da Fonseca, do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de São del-Rei, sob orientação dos professores Douglas Guimaraes, Felipe Trombete e Amanda Dias-Martins, desenvolveram almondegas com teor reduzido de gordura utilizando farinha integral de milheto.

O milheto (Pennisetum glaucum L. R. Br) é um cereal ainda pouco conhecido no Brasil, já que não é utilizado para alimentação humana. É uma cultura de ciclo rápido, de fácil adaptação e mais resistente as adversidades do cultivo, tais como seca e solos menos férteis. Além de tais características agronômicas seus grãos possuem elevado valor nutricional e já são utilizados pela indústria de alimentos de outros países no desenvolvimento de diversos tipos de alimentos.

Nesse estudo realizado no Departamento de Engenharia de Alimentos da UFSJ Sete Lagoas os grãos de milheto foram pré-cozidos e posteriormente desidratados e moídos, obtendo dessa forma, uma farinha com alta absorção de água e solubilidade, chamada de farinha integral pré-cozida. Diferentes proporções de gordura animal (toucinho) e farinha integral de milheto foram utilizadas na formulação das almôndegas. Um teste sensorial foi realizado com 102 consumidores para avaliar as características e aceitação dos produtos.

Os pesquisadores observaram que as almondegas com 9% de gordura e 3% de farinha de milheto apresentaram o melhor potencial de mercado, se aproximando mais da formulação controle, permitindo assim, concluir que é viável a utilização da farinha integral de milheto na elaboração de almôndegas de frango com teor reduzido de gordura, contribuindo para uma alimentação mais saudável pelos consumidores.

A almôndega produzida dessa forma com farinha de milheto pré-cozida promoveu uma redução de em 17% de gorduras totais, assim, esse ingrediente poderia ser mais  bem explorado pela indústria de alimentos pois, além de atender as necessidades dos consumidores por produtos saborosos, promoveria a esta categoria de alimentos características diferenciadas e com maior apelo de saudabilidade. No quadro abaixo está apresentada a tabela nutricional do produto.

Quadro 1: Almôndega formulada com adição 3% de farinha de milheto.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Porção de 80 g (2 unidades)

Quantidade por porção

%VD (*)

Valor energético

118 kcal= 496 kJ

6

Carboidratos

1,5g

0

Proteínas

14g

19

Gorduras totais

6,2g

11

Gorduras saturadas

1,9 g

9

Gorduras trans

0 g

**

Gorduras monoinsaturadas

2,2 g

**

Gorduras poliinsaturadas

0,8 g

**

Colesterol

40 mg

**

Fibra alimentar

0,2g

1

Sódio

438 mg

18

.* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.** %VD não estabelecido.

 

Para maior compreensão das possibilidades de utilização do milheto na alimentação humana os autores recomendam a leitura do artigo: Dias-Martins, A. M. et al. "Potential use of pearl millet (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) in Brazil: Food security, processing, health benefits and nutritional products." Food Research International, 109 (2018): 175-186.

almondegas.PNG

Figura 1: Etapas da elaboração das almôndegas adicionadas de farinha integral de milheto:

1- Pesagem e mistura dos ingredientes; 2- Fritura em grill; 3- Almôndegas grelhadas

 

Autores:

Flávia Oliveira Andrade

Anna Carolline Carlos Fonseca

Amanda Mattos Dias Martins

Aline Cristina Arruda Gonçalves

Jéssica Ferreira Rodrigues

Carlos Wanderlei Piler de Carvalho

Felipe Machado Trombete

Douglas Roberto Guimarães Silva    

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