Para a responsável técnica da Linguiceria S.A., Silvia Rossi, a produção de embutidos sempre deve ser realizada em local exclusivo e próprio para essa finalidade. Além disso, cada um dos equipamentos utilizados no processamento de embutidos deve ter o máximo de eficiência.
Todo o maquinário utilizado deve:
- Ser construído em conformidade com normas de inocuidade, garantindo fácil manutenção;
- Apresentar soldagens sem dobras ou poros e sem articulações aparafusadas em peças cruciais, garantindo facilidade na limpeza;
Para a produção de embutidos não há a necessidade de comprar equipamentos caros ou extremamente complexos. Os equipamentos mais utilizados são utilizados para o preparo das carnes e os destinados à amarração e ensacamento dos produtos. Veja os principais:
- Equipamentos utilizados no preparo das carnes: afiador de facas, balança, utensílios de cozinha em geral (talheres, panelas etc.), floculador de carne, mesa para recepção, misturador de carne, moedor (manual ou elétrico), peneira de arame para defumar peixes, seringa para injetar tempero.
- Equipamentos utilizados na amarração e ensacamento das carnes: amarrador de embutidos, embutidora de carne, ensacadeira, grampeador, papel celofane incolor e impermeável (manteiga), rolo de barbante de algodão.
Há ainda outros equipamentos fundamentais, tais como: câmara frigorífica, estufa a vácuo e a vapor, gerador de fumaça/defumador, mesa de ferro e tampo de polipropileno, seladora a vácuo para embalar os produtos.
Além do maquinário, Silvia ressalta que a estrutura física deve ser suficiente para que a produção do embutido seja realizada de forma organizada e sem perigo de contaminação cruzada. Neste sentido, Silvia, apresenta algumas dicas quanto a parte estrutural:
- A sala de manipulação deve ser climatizada, com paredes azulejadas, piso que garanta fácil limpeza e portas e janelas com telas;
- Mesas de inox e utensílios de material que permitam uma higienização mais adequada;
- A água utilizada deve estar dentro dos parâmetros exigidos na legislação, principalmente na questão de abundância e qualidade.
