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Como inovar no cardápio do seu restaurante: veja dicas práticas

Já pensou em inovar no cardápio do seu restaurante? Saiba por onde começar

Se fizéssemos uma enquete entre empresários de sucesso do ramo de alimentação fora do lar para eleger a maior riqueza em um bar ou restaurante, independentemente de seu porte ou clientela alvo, certamente a importância do cliente fiel seria uma das respostas primeiras respostas.

Isso acontece, pois segundo Steve Denning, autor de "A linguagem secreta da liderança", toda empresa que mantém o foco na fidelização do seu cliente, ou no que ele denomina “encantamento de clientes”, terá uma verdadeira equipe de propagandistas a sua disposição, que levarão a marca a um patamar superior. Esses clientes, com seu potencial de engajamento, funcionam como bons marqueteiros na atração de novos clientes, disseminando a boa imagem da marca.

E uma das melhores formas de fidelizar clientes é oferecendo um ótimo cardápio, já que, quando o assunto é alimentação, um bom prato é meio caminho andado para o encantamento.

Contudo, sabemos que há estabelecimentos que nunca ou pouco alteraram os pratos dos cardápios, passando a sensação de acomodação e dando margem ao cliente enjoar do que é servido diariamente, fazendo com que ele busque opções diferentes em estabelecimentos concorrentes de alimentação fora do lar.

Dessa maneira, chegamos ao ponto-chave deste artigo: uma eficiente forma de fidelizar clientes é inovando no cardápio e oferecendo novos (e saborosos) pratos.

Para nos ajudar com dicas para a inovação do cardápio, entrevistamos Thiago Bañares, chef e proprietário do Tan Tan Noodle Bar. Acompanhe!

Como inovar no cardápio de um restaurante?

O menu é considerado um potente e silencioso vendedor com grande capacidade de fidelização, que, se bem otimizado e precedido de uma inovação bem fundamentada, pode fazer as vendas atingirem altos patamares. Porém, segundo Bañares, é importante considerar alguns aspectos nesse processo de inovação.

A primeira consideração para inovar o menu de um estabelecimento é entender que tipo de estabelecimento de alimentação fora do lar estamos tratando. “Um restaurante de cozinha contemporânea vive da inovação do menu, baseados em estudos e técnicas, porém um restaurante de cozinha clássica italiana não conspira para isso. Uma das formas de inovação nesse sentido seria o resgate de receitas clássicas muitas vezes não exploradas”.

Posto isso, o chef complementa que, em seguida, deve-se analisar o tipo de clientela e a sazonalidade dos ingredientes. “Restaurantes tendem a ter clientelas muito diferentes, de habitues aos estrangeiros de passagem”, diz.

Assim, o mais importante é fazer um planejamento com antecedência, pois isso demanda um custo que, se mal calculado, pode levar o restaurante a um efeito colateral como o aumento do CMV(custo de mercadoria vendida), falta de padrão e falta de treinamento.

A inovação no cardápio está aberta a todos?

Todo estabelecimento de alimentação fora do lar, independentemente do seu tamanho, do faturamento ou do reconhecimento dos clientes, pode promover inovação no cardápio para fidelizar ainda mais a clientela.

Seria um ignorância dizer que existe algum tipo de bar ou restaurante que não se permite inovação no menu”, garante Bañares. Seja simples e clássico, informal ou contemporâneo, será a criatividade do administrador, do chef e dos demais colaboradores que valerá nesse momento, além de um claro estudo prévio.

Apesar de todos os estabelecimentos poderem inovar, não existe um caminho secreto, apenas muito estudo aliado a uma gestão muito eficaz do estabelecimento. Por isso, vale ressaltar que que cada número do restaurante é importante, sendo fundamental mapear todos os custos da operação. "Tais números servirão como filtros e orientadores de quem planeja a inovação”, complementa.

Quanto custa inovar no cardápio?

Com sua vasta experiência no ramo, Thiago Bañares cita que existem dois tipos de custo. O primeiro refere-se ao treinamento de equipe que em algum momento terá que dispensar seu tempo de expediente para tal, além do desperdício de matéria-prima na troca de menu, controle e adequação do estoque.

Já o segundo custo acontece de forma indireta e refere-se a insatisfação dos clientes mais conservadores e que muitas vezes gostam de determinado prato que foi trocado no cardápio. Afinal, a satisfação do consumidor diante da inovação nunca atingirá o patamar de 100%.

Além disso, a inovação do cardápio do restaurante não se relaciona somente com a troca de ingredientes, afinal, com os mesmos ingredientes será possível inovar e criar novos pratos, basta fazer uma nova combinação ou utilizar um tipo diferente de preparo dos pratos.

Qual linha seguir para a inovação?

Muitos administradores de bares e restaurantes já estão totalmente cientes da importância da inovação do cardápio dentro do seu estabelecimento de alimentação fora do lar, porém muitos não sabem qual linha de inovação seguir.

Deve-se escolher um prato que todo mundo gosta ou apresentar algo que represente o estabelecimento? Segundo o chef, deve haver um equilíbrio entre os carros-chefe do menu e pratos/bebidas que traduzam o conceito do estabelecimento. “Isso é importantíssimo para se atingir o objetivo de mudar o menu e fidelizar o cliente através da oferta de novos pratos no cardápio”, finaliza.

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