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O uso de fosfatos em produtos cárneos: saiba quais são suas principais funções, aplicações, desafios e perspectivas para a indústria cárnea

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Os fosfatos são naturalmente encontrados sob a forma de ésteres orgânicos em muitos tipos de alimentos, incluindo as carnes. São compostos essenciais para a saúde, envolvidos em muitas vias metabólicas, desempenhado funções relevantes para o crescimento, manutenção, reparação de tecidos e células e transferência de energia.

Os fosfatos são amplamente utilizados como aditivos em produtos cárneos, já que possuem diversas funções importantes, com destaque para o aumento da capacidade de retenção de água. Existem várias formas moleculares de fosfato (P2O5), selecionados de acordo com suas funções nos produtos. Dependendo do número de átomos de fósforo, podem ser classificados em orto ou monofosfatos com uma molécula de fosfato, di ou pirofosfato com duas moléculas, trifosfatos com três moléculas e polifosfatos com mais de três moléculas de fosfato. Os polifosfatos mais comumente usados nas indústrias de carnes e aves são principalmente tripolifosfato de sódio, pirofosfato de sódio e hexametafosfato de sódio. De acordo com a legislação brasileira, os fosfatos alimentares podem ser adicionados em uma quantidade máxima de 0,5% (expresso como P2O5) aos produtos cárneos.

Funções tecnológicas dos fosfatos adicionados aos produtos cárneos

Os fosfatos são aditivos usuais na indústria de carnes devido às inúmeras funções que exercem na matriz cárnea, como aumento da capacidade de retenção de água, reduzindo as perdas por exsudação e na cocção, tamponamento, emulsificação, estabilidade da cor, inibição da oxidação lipídica, atividade antibacteriana e propriedades de dispersão de proteínas.

A capacidade de retenção de água (CRA) é a capacidade dos produtos cárneos de reterem o seu teor de água mediante a aplicação de forças externas para sua remoção, como aquelas decorrentes da elevação da temperatura (cocção) e aumento de pressão (prensagem, moagem, embalagem, etc), sendo essa propriedade uma das mais essenciais para proporcionar aos produtos características desejáveis de textura e suculência. Os fosfatos atuam sobre as proteínas da carne aumentando o pH e a força iônica, além de complexarem o Mg e o Ca ligados às proteínas, levando ao aumento da solubilização das proteínas miofibrilares. Além disso, estes aditivos atuam de forma conjunta com o cloreto de sódio na extração e solubilização das proteínas miofibrilares, principais responsáveis pela CRA, emulsificação e retenção da gordura em emulsões cárneas.

A partir do aumento da CRA proporcionada por estes compostos uma série de outras funções e propriedades são percebidas nos produtos cárneos, como consequências favoráveis do ponto de vista tecnológico, dentre as quais pode-se citar:

- Aumento do rendimento;
- Aumento da coesão entre pedaços de carnes em produtos cárneos reestruturados, como presunto, nuggets, dentre outros;
- Impedimento de maiores perdas por exsudação durante o período de estocagem ou descongelamento;
- Melhora da textura, aparência e propriedades, como por exemplo, de fatiabilidade em produtos como presuntos;
- Melhoria das propriedades de suculência e maciez.

As propriedades quelantes dos fosfatos também fornecem uma proteção contra a oxidação lipídica, já que os íons metálicos são impedidos de catalisar processos oxidativos. Desta maneira, sua inclusão na formulação de produtos pode exercer um papel na prevenção da degradação da cor e geração de off flavors, ou sabores estranhos como de ranço. A Figura 1 ilustra os diferentes tipos de fosfatos, sua forma de aplicação nos produtos cárneos e suas funções de forma esquemática.
 

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Principais formas de utilização dos fosfatos nos produtos cárneos

Devido a sua importância tecnológica e desempenho favorável em diversas funções, os fosfatos são aditivos usados em vários tipos de produtos cárneos dependendo da funcionalidade e atributo desejado. Como exemplos, podem-se citar a utilização em cortes marinados, em produtos emulsionados como salsichas e mortadelas, produtos reestruturados como presuntos, nuggets e linguiças frescas.

As principais formas de aplicação dos fosfatos nos produtos cárneos, podem ser divididas em:

- Adição seca ou adição direta: comum em produtos particularizados ou moídos (salsichas), sendo que os ingredientes são facilmente homogeneizados já que envolvem etapas de mistura e/ou cominuição o que aumenta de forma considerável a superfície de contato;
- Imersão: trata-se de um método mais lento, em que as peças de carne, preferencialmente menores, são imersas em salmouras previamente preparadas e a penetração dos fosfatos ocorre de forma gradativa;
- Injeção intramuscular: método que pode ser utilizado tanto em peças menores como maiores, como, por exemplo, barriga suína para preparação de bacon. Promove uma distribuição excelente da salmoura no interior da peça e geralmente é realizada com agulhas múltiplas. A etapa de tumbleamento é comumente usada posteriormente à injeção para uma melhor incorporação da salmoura.

Redução de fosfatos: desafios e perspectivas

Apesar dos inúmeros benefícios tecnológicos que os fosfatos fornecem aos produtos cárneos, mais recentemente tem ocorrido uma maior preferência do consumidor por alimentos mais naturais e menos processados, o que tem resultado no crescimento de tendências de rótulos limpos. Esse termo significa declarações nos rótulos mais curtas usando menos ingredientes/aditivos que não são familiares aos consumidores. Devido às suas propriedades excepcionais, a remoção ou redução dos fosfatos mantendo a qualidade dos produtos é uma questão desafiadora.

Além disso, cerca de 1/3 do fosfato ingerido pelos consumidores são provenientes de alimentos industrializados, principalmente produtos cárneos. A alta ingestão de fosfatos pode prejudicar a saúde de um grupo específico de consumidores, que seriam as pessoas com doenças renais crônicas em que a capacidade de excreção de fosfatos é mais limitada. Uma alta ingestão de fosfato também pode ser prejudicial por levar à redução da absorção de cálcio devido à formação de sais insolúveis no intestino; portanto, reformulações e/ou modificações das etapas de processo têm sido consideradas como estratégias para redução de fosfatos.

Ingredientes funcionais alternativos têm sido avaliados como potenciais substitutos de fosfatos, uma vez que esses ingredientes podem compensar algumas perdas de qualidade quando os fosfatos são removidos ou reduzidos, tais como amidos modificados, proteínas, fibras, hidrocolóides, algas, sais de carbonato, mucilagens, dentre outros. Esses compostos, em sua maioria, possuem funcionalidades pertinentes em relação à capacidade de retenção de água e rendimento de cozimento, assim como propriedades texturais e sensoriais.

Outras estratégias para elaboração de produtos com menores teores ou sem fosfatos são a adoção de novas tecnologias, como por exemplo, ultrassom e o processamento a alta pressão (high pressure processing, HPP). O ultrassom tem se destacado na indústria de alimentos devido à sua capacidade de inativar microrganismos e enzimas a baixas temperaturas, sem alterar o sabor, a cor e a qualidade nutricional dos alimentos. Há estudos que relatam que o ultrassom também promove uma modificação na estrutura proteica, melhorando assim as propriedades de emulsificação, gelificação e coesão entre as partículas de carnes, permitindo desta maneira uma redução no uso de aditivos como os fosfatos.

O processamento a alta pressão (HPP) é mais uma relevante tecnologia de processamento não térmico em que os alimentos são submetidos a pressões hidrostáticas muito altas (entre 300 a 600 Mpa) e temperaturas amenas (<45 ºC) que podem inativar microrganismos e enzimas sem efeitos na composição nutricional do produto ou em seus atributos sensoriais. Estudos indicam que a pressurização dos produtos cárneos resulta em melhorias das propriedades de gel das proteínas cárneas, melhorando a CRA e as características de textura dos produtos.

Considerações finais

Este artigo abordou as principais características, funções e formas de utilização dos fosfatos, aditivos de amplas funcionalidades em produtos cárneos. Não obstante o seu papel de destaque na elaboração de diversos tipos de produtos, é válido ressaltar que a indústria cárnea deve-se atentar para as atuais tendências de reformulação e rótulos mais limpos, resultados de uma mudança de postura dos consumidores, cada vez mais conscientes da relação entre saúde e alimentação. Ingredientes funcionais alternativos e emergentes tecnologias, como ultrassom e alta pressão hidrostática, podem contribuir para uma produção mais sustentável, com benefícios econômicos para a indústria e impactos positivos na saúde e segurança da população.

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