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Veja as principais deteriorações encontradas em carnes e produtos cárneos e como evitar problema

Veja as principais deteriorações encontradas em carnes e produtos cárneos e como evitar problema

Carnes e produtos cárneos são produtos sensíveis e demandam cuidados. Um dos riscos encontrados nesses alimentos são as deteriorações - que podem ser alterações microbiológicas, químicas, físicas e sensoriais, e que acontecem simultaneamente. Entretanto, esses problemas podem ser evitados. Conversamos com a pesquisadora do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos), Ana Lucia Correa Lemos, sobre o tema. Confira a entrevista.

1- Quais são as principais deteriorações encontradas em carnes e produtos cárneos?

As carnes e produtos cárneos sofrem alterações microbiológicas, químicas, físicas e sensoriais. Estas alterações normalmente ocorrem simultaneamente, mas a rejeição de um alimento normalmente é determinada pelas alterações sensoriais. A oxidação tanto dos pigmentos como da gordura é umas das mais importantes em carne e produtos cárneos e promove alterações de cor e de odor, principalmente. A exsudação (liberação de líquido) é outra alteração importante e pode ocasionar modificações na textura. A deterioração de ordem microbiológica não significa necessariamente perda da segurança do produto. A segurança microbiológica está relacionada ao crescimento de micro-organismos patogênicos, que muitas vezes não promovem alterações sensoriais, como ocorre com os micro-organismos patogênicos.

2- É possível evitar esse problema?

Sim, controlando-se a qualidade das matérias-primas e ingredientes utilizados no produto, mantendo cuidados durante o processamento, escolhendo-se a embalagem adequada ao produto e principalmente mantendo a carne ou o produto cárneo em condições adequadas de armazenamento, refrigerado ou congelado, quando for o caso.

3- Quais são as análises físicas e químicas essenciais no acompanhamento da vida útil dos produtos cárneos?

Índices de oxidação, perfil de textura, pH, acidez, capacidade de retenção de água, perdas de peso durante a estocagem ou descongelamento, cor objetiva, entre outros. De qualquer forma, sem a realização de análise sensorial não é possível estabelecer a vida útil de um alimento.

Conheça o perfil de profissional exigido pela Indústria 4.0

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Embora o Brasil ainda tenha muito que avançar em relação à Indústria 4.0, o conceito que visa a integração e o controle remoto da produção das indústrias, a partir de sensores e equipamentos conectados em rede, vem evoluindo bem por aqui. Tecnologias inovadoras estão sendo desenvolvidas e implementadas para substituir antigas linhas de produção, aumentar a produtividade, melhorar a qualidade dos produtos oferecidos e reduzir os custos de fabricação.

E com a adoção desse novo conceito, não é apenas o ambiente do chão de fábrica que muda, mas, também, o perfil da mão de obra. Quem quiser trabalhar nas linhas de produção do futuro, terá de fortalecer suas qualidades, reverter seus pontos fracos e, principalmente, entender tudo o que acontece ao seu redor. E para isso, fazer cursos complementares é uma ótima estratégia.

O profissional que a Indústria 4.0 busca

Nos próximos anos, a indústria de alimentos e bebidas não causará desemprego. Ela continuará buscando profissionais com formação específica, porém, vai dar ainda mais valor aos que possuem habilidades adicionais que, geralmente, não são ensinadas ou tão aprofundadas pelas faculdades, como a capacidade de inovar e gerenciar projetos. Isso porque o profissional do futuro vai precisar conhecer todos os processos da indústria, e não apenas os da sua função.

Na Indústria 4.0, um colaborador, que antes só cuidava das plantas de produção no chão de fábrica, por exemplo, precisa avaliar possíveis adaptações no design dos produtos para reduzir o tempo de fabricação, os custos dos processos e o preço repassado aos compradores. Afinal, o profissional que entende e conhece tudo o que acontece ao seu redor será capaz de se adaptar perfeitamente às constantes mudanças.

A real importância dos cursos complementares

Com cursos complementares, os profissionais conseguem aumentar o campo de visão de sua área de atuação. Ou seja, ultrapassam as barreiras da sua função e começam a enxergar, também, as áreas dos outros profissionais. Isso é muito importante, pois hoje os departamentos de muitas fábricas não trabalham mais isoladamente, e sim em conjunto, para aumentar a colaboração e minimizar os erros e retrabalhos.

Ao observar as várias partes que compõem o todo, com o incremento dos cursos complementares, o profissional multidisciplinar passa a compreender mais profundamente as necessidades da fábrica e da indústria em que trabalha, o que pode ajudá-lo a gerar melhores resultados para ambas as partes.

Para fazer um curso complementar da sua área de atuação e se tornar o tipo de profissional que a indústria de alimentos e bebidas busca, você precisa procurar a faculdade em que se formou ou outra instituição de ensino pública ou privada que ofereça opções de aprimoramento nesse sentido. Algumas empresas já estão oferecendo esse tipo de curso em seus programas de treinamento, ou estimulando a realização deles em uma instituição de ensino.

“A cada dia, os profissionais precisam conhecer a si mesmos para saber quais características possuem, visando fortalecer suas qualidades e trabalhar os seus defeitos na área profissional”, ressalta Sonia Jordão, palestrante, consultora e escritora especialista em liderança.

Só dessa forma, será possível acompanhar as mudanças impostas pelo conceito da Indústria 4.0 e ganhar o título de “profissional do futuro”.

E você, como vê a questão do novo perfil de colaborador exigido pela Indústria 4.0? Continue acompanhando o nosso canal de conteúdo e fique por dentro de outras dicas para se adequar a este novo conceito. 

5 dicas para aproveitar as modas gastronômicas

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Hambúrguer gourmet, paleteria, poke havaiano, brownie, churros gourmets, fondue de coxinha... A lista de modas gastronômicas que vêm surgindo ao longo dos tempos por aqui realmente é extensa. Mas será que elas representam de fato boas oportunidades de negócio para proprietários de restaurantes, bares e lanchonetes?

Para nos dar uma luz sobre esse tema, contamos com a ajuda de Ana Vecchi, sócia-diretora da Vecchi Ancona – Inteligência Estratégica, que presta consultoria com mais de 20 anos de experiência em gestão de empresas no varejo, no setor de franchising e na indústria.

Avaliando o momento certo

Por mais difícil que pareça, o empresário do setor precisa avaliar se a moda gastronômica do momento é apenas uma onda passageira ou se é uma tendência que veio para ficar, ao menos por um tempo, representando boas oportunidades de negócio.

“Uma coisa é onda, modismo e, outra, são as tendências. Dentro da proposta/conceito que o estabelecimento tem no todo, há de se considerar o que pode ser agregado ao cardápio como novidade ou promoção, testar e ver se incorpora, ou não”.

A consultora também alerta que o ideal é que a escolha da moda gastronômica seja feita de acordo com o que o local oferece.

“As ondas gastronômicas têm que estar alinhadas a esta proposta macro. Não podem ser dissonantes, pois vão chocar e possivelmente afastar clientes. Dentro de um mesmo contexto, vale tudo. É bom sempre experimentar coisas novas e sentir como o público reage. Estudar o CMV (Custo de Mercadoria Vendida) destas novidades, avaliar os indicadores e decidir se vale continuar ou se foi apenas mais uma onda”, explica.

Estabelecimentos de um único produto: atenção especial

Segundo a consultora, a hora de embarcar num modelo de negócio da moda faz toda a diferença. Afinal, os precursores, aqueles que ditam tendências, pagam preços mais altos no sentido de mudar o comportamento do consumidor, ensinando-o e mostrando como funcionam suas propostas, como foi o caso dos frozen yogurts, das paleterias, das brownerias, etc.

Mas é preciso ter muito cuidado antes de montar um empreendimento gastronômico especialista em um só prato ou produto, como afirma Ana:

“Há de se fazer um plano de negócios para definir o conceito de negócio, avaliar investimentos, equipamentos, fornecedores, matérias primas e shelf lives, além de logística, embalagens, precificação, comunicação, etc. Planejamento é a palavra! ”

Dicas para aproveitar as oportunidades de negócio das modas gastronômicas

Confira algumas dicas para aproveitar as oportunidades de negócio das modas gastronômicas e não deixar o empreendimento perder fôlego, caso elas passem:

  1. Evite colocar um nome muito específico relacionado ao produto. Exemplos: Paleteria X, Browneria Y, etc. Se for preciso reinventar o negócio e colocar outros produtos correlatos, fica difícil mexer na cabeça do consumidor.
  2. Recrie o negócio com um novo cardápio, lançamentos, promoções, portais de compras coletivas e estimule o aumento do fluxo de clientes e do volume de vendas.
  3. Crie uma nova comunicação com o público.
  4. Mude radicalmente, se for preciso.
  5. Fique atento aos sinais de que a moda gastronômica está passando, tais como a diminuição de clientes, de vendas e pouco ou nenhum retorno das ações que antes davam certo.

Oportunidades de negócio aparecem onde menos se espera. Então, a dica final é essa: os empreendedores precisam sempre ficar de olho nas tendências e nunca deixar de se planejar e criar metas de crescimento – seja incluindo novos produtos no cardápio ou excluindo pratos que não estejam dando certo.

Escolha o lubrificante certo para o maquinário do setor alimentício

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Com o papel de reduzir o atrito e, consequentemente, o desgaste entre superfícies metálicas de máquinas e equipamentos, a lubrificação industrial é um importante pilar da manutenção preventiva que precisa ser adaptada na esfera das indústrias de alimentos e bebidas para não comprometer a segurança alimentar. Afinal, o uso de óleos minerais comuns pode causar não só a contaminação dos produtos fabricados, mas, também, danos à saúde humana, caso o alimento contaminado chegue ao mercado.

Porém, quando executada de forma adequada (com o lubrificante aplicado na quantidade correta, no lugar certo e na hora indicada), a lubrificação traz muitos benefícios para as indústrias do setor. E é justamente por isso que o SGQ (Sistema de Gestão da Qualidade) influencia e controla os tipos de lubrificantes utilizados na manutenção do maquinário industrial, a fim de atender às exigências contidas no Código Alimentar do HACCP (do inglês Hazard Analysis and Critical Control Point - Análise de Perigo e Pontos de Controle Críticos na Gestão da Lubrificação Industrial de Indústrias Alimentícias).

“Há uma lista de matérias-primas que são liberadas para a composição de óleos lubrificantes de grau alimentício. Então, o fabricante que desenvolve esse tipo de produto precisa estar atento a isso, assim como a indústria que os utiliza”, ressalta Roberto Pecchia, gerente de mercado para a indústria alimentícia da Klüber Lubrification.

Diante disso, investir no uso de lubrificantes de grau alimentício - os chamados “Food Grades” – é fundamental. Eles dão às superfícies internas dos componentes das máquinas utilizadas a proteção necessária para o controle do atrito, do desgaste e da corrosão, assim como a vedação e a estabilidade térmica e de oxidação. Além disso, não contêm substâncias tóxicas, odor, coloração, gosto e resistência à degradação, o que é muito bom, já que diversos equipamentos trabalham em ambientes de grande umidade e presença de água.

Tipos de óleos lubrificantes para indústria alimentícia

Os tipos de lubrificantes indicados para a aplicação na indústria alimentícia estão divididos em categorias baseadas na probabilidade que cada um tem de entrar em contato com a comida (grau de perigo alimentar). O USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) criou as designações originais dos lubrificantes de grau alimentício mais utilizados no mundo. São elas: H1, H2 e H3.

  • H1: lubrificantes de grau alimentício usados em ambiente de processamento de alimentos, onde existe alguma possibilidade de contato alimentar incidental. As formulações lubrificantes devem ser compostas de bases aprovadas, aditivo e espessante engrossador (se for graxa). Somente a mínima quantia de lubrificante exigida deve ser aplicada no equipamento.

“O nível de contaminação máximo de um alimento com o produto H1 é de 3 bpm, pois ele pode, acidentalmente, ter um contato com o alimento, mas, é claro que, durante a produção, o esperado é que isso não ocorra”, esclarece o profissional.

  • H2: usados em partes de equipamentos e máquinas que estão em locais onde não há nenhuma possibilidade que o lubrificante ou a face lubrificada entre em contato com os alimentos. Por não haver risco de contato com o alimento, lubrificantes de H2 não têm uma lista definida de ingredientes aceitáveis. Porém, eles não podem conter metais pesados, como antimônio, arsênio, cádmio, chumbo, mercúrio ou selênio e nem substâncias que são carcinogênicas, mutagênicas (radiação) e teratogênicas (provocam má formação do feto por anomalias causadas no útero).
  • H3: conhecidos como “óleos solúveis” ou “comestíveis”, são usados para limpeza e prevenção de ferrugens em ganchos, talhas, carretilhas e equipamentos semelhantes.Os lubrificantes devem ser escolhidos conforme a sua classificação na grade alimentícia e fundamentados em planos de lubrificação, que especifiquem corretamente em quais pontos eles devem ser aplicados.

Afinal, contaminação alimentar é sinônimo de prejuízo, logo a indústria alimentícia que não se preocupa com o tipo de óleo lubrificante que utiliza, sobretudo em pontos de contato com os alimentos, está em iminente perigo, podendo ser multada e, até mesmo, interditada por órgãos fiscalizadores de segurança pública.

Quer saber mais sobre os óleos lubrificantes de grau alimentício e a segurança alimentar? Siga acompanhando o nosso canal de conteúdo e até a próxima.

saudabilidade na indústria de alimentos e bebidas

Descubra como obter a certificação Halal e aumente oportunidades de vendas

Descubra como obter a certificação Halal

Nos últimos anos, o Brasil vem se consolidando como um dos maiores exportadores de proteína animal do mundo. E dentre os maiores parceiros comerciais da nossa carne, os países muçulmanos ganham papel de destaque. Estatísticas recentes indicam que aproximadamente 30% das exportações de frango e 40% das exportações de carne bovina têm como destino os países muçulmanos. Lembrando que a carne suína não entra nesta estatística, visto que o consumo de suínos é proibido pelo Islamismo.

Para atingir este potencial mercado (cerca de 1,8 bilhão de pessoas), empresas frigoríficas e as indústrias da carne do Brasil, precisam atender aos requisitos exigidos pelas normas islâmicas, é o que chamamos de certificação Halal.

Essa certificação será a prova de que os frigoríficos se adequaram a todos os pré-requisitos exigidos para que possam exportar para o “mercado halal”. Conversamos com Dib Ahmad El Tarrass, gestor de desenvolvimento do Halal Industrial da FAMBRAS Halal (Federação das Associações Muçulmanas do Brasil), que nos conta como funciona este processo de certificação.

O que é o conceito Halal?

No islamismo, Halal refere-se ao que foi permitido e ordenado por Deus no Alcorão Sagrado aos muçulmanos e toda humanidade. Quando mencionamos a alimentação, especificamente, consideramos os alimentos que são saudáveis e, portanto não foram proibidos por Deus para a alimentação humana.

O conceito Halal significa “lícito”, que também pode ser traduzido como permitido. Erroneamente, muitas pessoas ainda acreditam que o conceito aplica-se somente à forma de abate do animal e ao ritual que engloba esse momento. El Tarrass explica que Halal é muito mais que isso:

Engana-se quem acredita que o conceito limita-se à degola de um animal e ao ritual utilizado no momento. Halal trata-se de um padrão ético e moral de ações lícitas no ambiente social, na conduta, na justiça, nas vestimentas, nas finanças e na alimentação”. Segundo os preceitos do Halal, observa-se que esse é um sistema baseado em princípios e valores que trazem benefícios para toda a humanidade.

Primeiros passos para obter a certificação Halal

A certificação é um documento de garantia emitido por uma instituição certificadora Halal, reconhecida por países islâmicos, que irá atestar que a empresa, processo e produtos, seguem os requisitos legais e critérios determinados pela jurisprudência islâmica (Sharia). Todo o processo de certificação Halal segue um fluxograma de ações e procedimentos.

El Tarrass explica que, inicialmente, a empresa que busca certificação faz uma proposta para a certificadora e encaminha a documentação. Procede-se com a avaliação dos documentos das matérias primas e insumos que compõem o produto que será certificado.

Em seguida, agenda-se uma auditoria documental e técnica in loco para verificação do fluxograma, confirmação de fornecedores e cumprimento dos procedimentos necessários para a certificação Halal. O gestor de desenvolvimento da FAMBRAS indica ainda que algumas análises complementares podem ser solicitadas, tudo de acordo com os riscos identificados em auditoria e na avaliação documental. Após resultados positivos em todas estas etapas emite-se o certificado Halal.

Quero certificar minha empresa frigorífica. Como proceder?

Você tem uma empresa frigorífica e pretende obter a certificação para exportar aos países árabes? Veja como você deve proceder para solicitar a certificação Halal, segundo explicações de Dib Ahmad El Tarrass.

Primeiramente você deve entrar em contato com uma certificadora (como a FAMBRAS) e informar qual a abrangência de escopo dos produtos que tem intenção de certificar. Os auditores vão posicionar se aqueles produtos são passíveis de certificação e, então, seguem as etapas de avaliação documental, auditoria, análises, finalizando na emissão do certificado Halal”.

El Tarrass ressalta ainda que a habilitação Halal das plantas tem validade de três anos, no entanto o processo de auditoria ocorre de maneira anual. “As auditorias anuais garantem que os produtos e processos da empresa sempre atendam os requisitos Halal e continuem certificados”, explica.

Por fim, vale lembrar que qualquer empresa pode manifestar seu interesse de certificar-se, entretanto, no caso de frigoríficos, por exemplo, é imprescindível que não haja abate de porcos ou javalis no mesmo ambiente e ainda que haja um ou mais sangradores e supervisores na unidade, que serão os responsáveis por executar e garantir o cumprimento das regras islâmicas de abate.

Países muçulmanos apresentam alto potencial para exportação da carne brasileira e a certificação Halal é o primeiro passo para entrar neste mercado. Portanto, a certificação é fundamental. Aproveite para compartilhar este conteúdo com seus contatos!

Entenda as vantagens de servir brunch em seu estabelecimento

Entenda as vantagens de servir brunch em seu estabalecimento

Novos comportamentos por parte dos consumidores surgem a cada momento. Nesse caso, nada melhor do que as empresas ficarem sempre de olho nas novidades. Na área da alimentação fora do lar, por exemplo, uma tendência vem surgindo e fazendo com que estabelecimentos de alimentação, como restaurantes, bares e cafés, criem um novo horário para servir uma refeição especial: o brunch.

Mas o que é o brunch, quais as vantagens, as estratégias e como começar a servi-lo? É o que você vai descobrir no post de hoje.

Brunch, o pequeno-almoço essencial para parte da população

Como dissemos no início do post, novos hábitos vão sendo criados de acordo com as mudanças na sociedade. Dessa forma, o mercado gastronômico percebeu que surgiu um grupo de pessoas que, ora acordam bem cedo e procuram por uma refeição no meio da manhã, ora acordam mais tarde, quase na hora do tradicional almoço, e que não abrem mão de uma refeição reforçada, mas com ares de café.

Surge, então, o brunch (junção das palavras inglesas breakfast – café da manhã – e lunch, almoço), também chamado de pequeno-almoço. Os empreendedores perceberam esse nicho e já estão começando a adaptar horários e cardápios para atrair esse público.

O investimento em brunch como estratégia de negócio

Servir brunches em restaurantes, cafés e bares pode ser uma ótima oportunidade de atrair mais clientes e oferecer a eles opções menos rígidas de horários – ainda mais em tempos onde os horários de trabalho estão cada vez mais flexíveis.

Ana Vecchi, consultora especialista em gestão de empresas e sócia-diretora da Vecchi Ancona – Inteligência Estratégica, afirma que aumentar a capacidade de atendimento com horários de consumo estendido menos rígidos, é uma boa estratégia de negócio para esse setor.

“Se até as farmácias passaram a roubar espaço no estômago dos consumidores oferecendo barrinhas, chocolates, entre outros; e as padarias da venda de pães e lanches, há anos vendem refeições, por que um restaurante não deve pensar em formas de aumentar seu fluxo de clientes e possibilidade de faturamento, dentro de um nicho específico? Há de se reinventar, sempre”.

Mas qual será a melhor estratégia para atrair esse público que já consome o brunch e também fazer com que os demais clientes conheçam esse serviço? A consultora é enfática:

Comunicação! E várias formas de comunicação, caudada no relacionamento que já tem com os clientes usando Big Data de forma inteligente e, nesta comunicação, criando promoções, demonstrando benefícios, orientando em como se alimentar melhor, propor eventos e reuniões de empresas usando este horário intermediário, etc”.

O horário do brunch e o cardápio ideal

O brunch geralmente é servido entre as 10h e as 14h, sendo que alguns estabelecimentos optam por servir por tempo indeterminado. Essa refeição pode ser servida tanto como self-service quanto por pratos fechados.

O cardápio ideal de brunch é aquele que combina pratos mais leves servidos no café da manhã com variedades de alimentos mais nutritivos e que sejam capazes de satisfazer a pessoa até o final do dia.

Eis algumas opções de alimentos e pratos:

  • frutas;
  • cereais;
  • iogurtes;
  • bolos;
  • pães;
  • frios;
  • queijos;
  • geleias;
  • ovos;
  • tapioca;
  • carnes;
  • peixes defumados;
  • camarões;
  • panquecas;
  • omeletes bem recheados;
  • tortas doces;
  • salgados;
  • saladas;
  • bruschettas;
  • quiches;
  • etc.

Como opções de bebidas, podem ser servidos café, leite, achocolatado, sucos, chás, espumantes, drinks e água aromatizada.

E então, percebeu como o brunch é uma ótima opção para inovar em seu restaurante e atrair mais público? Então não deixe de considerar implantá-lo em seu empreendimento, não se esquecendo de planejar cada detalhe para o seu negócio crescer de forma sustentável.

Por que investir em condomínios logísticos?

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Nos últimos anos, o Brasil tem visto o crescimento constante do mercado de condomínios logísticos impulsionado, principalmente, pelos altos custos referentes às operações de transporte e armazenagem de produtos nas indústrias nacionais, incluindo, claro, as do setor de alimentos e bebidas.

Atualmente, conforme dados da Consultoria Imobiliária Colliers International, esse tipo de empreendimento destinado às atividades logísticas cresce cerca de 10% ao ano em todo o país. “A representatividade desses condomínios tem crescido em função do aumento do consumo e da busca das grandes indústrias por mais eficiência e competitividade”, resume Eduardo Gabriel, gerente da área de logística da Colliers International Brasil.

Entre os tipos mais comuns de empreendimentos logísticos, destacam-se:

•    Armazéns: recomendados para a área de alimentos e bebidas, são direcionados para operadores logísticos e atacadistas. Em função do seu projeto modular, possibilitam a instalação de estruturas porta-paletes.

•    Cross-docking: são mais focados em transportadoras, pois não trabalham com estoque.

•    Mistos: indicados para centros de distribuição, tendo em vista que possuem estruturas diversas.

•    Industriais: ideais para as indústrias em geral, por permitirem a customização de suas instalações.

Vantagens dos condomínios logísticos

Para o gerente da Colliers, os condomínios logísticos possuem grandes diferenciais. “Além de apresentarem segurança e infraestrutura adequada, eles possuem galpões planejados para a operação do segmento alimentício, como controle de luz e temperatura”, afirma.

Confira, a seguir, outros pontos positivos desse tipo de empreendimento:

Localização

Os centros de distribuição possuem, geralmente, uma localização favorável, próxima do acesso às principais rodovias do país, permitindo, assim, deslocamentos rápidos que demandam menos tempo e custos de transporte.

Tempo

Com um condomínio logístico, a indústria de alimentos e bebidas pode centralizar suas operações em um único local, planejado para suprir as necessidades diárias da sua atividade, economizando, assim, um tempo considerável.

Espaço

Quem investe em condomínios logísticos encontra tudo o que precisa em um só lugar. As empresas deixam de ter seus próprios armazéns, economizando com a compra do terreno e a construção e passam a buscar espaços compartilhados para suas operações.

Infraestrutura completa

Os empreendimentos contam, geralmente, com áreas de apoio que incluem salas de reunião e treinamento, restaurantes, vestiários, estacionamentos, além de serviços de manutenção, como limpeza e jardinagem, portaria, segurança e vigilância. E a grande vantagem disso tudo é que os custos desses serviços são repartidos entre as empresas que alugam um espaço no condomínio.

Além disso, há a questão da sustentabilidade, já que porque boa parte dos condomínios logísticos promove o reuso de águas pluviais, possui estações de tratamento de efluentes e medidas contra desperdícios – diferenciais que atraem muitas empresas.

Desvantagens dos condomínios logísticos

A principal desvantagem desse tipo de local está no rateio dos custos fixos, já que o sistema adotado é semelhante ao de um condomínio residencial. Portanto,  se poucas indústrias utilizarem o local, o valor a ser dividido entre os demais usuários pode se tornar, obviamente, oneroso para o empresário.

Quer saber mais sobre os condomínios logísticos e outras soluções importantes para a indústria de alimentos e bebidas? Siga acompanhando o nosso canal de conteúdo e até a próxima.

Pensa em abrir um abatedouro de pequeno porte? Conheça o passo-a-passo

Pensa em abrir um abatedouro de pequeno porte? Conheça o passo-a-passo

O Brasil é reconhecido com um dos maiores produtores de proteína animal do mundo, sendo líder na produção de carne de frango e bovina, e estando entre os maiores produtores também de carne suína. No entanto, ainda temos um sério problema que precisa de rápida solução: os abates clandestinos.

Faltam números definitivos, porém especula-se que aproximadamente 30% da carne consumida no Brasil seja decorrente de abates clandestinos. Com a clandestinidade, não se sabe o quão higiênico é este abate, o que coloca o consumidor em risco permanente.

Felizmente, aos poucos a situação está mudando, pois órgãos fiscalizadores e empresários movimentam-se para a implantação de abatedouros de pequeno porte que atendam uma parcela destes abates e seguam as regras de higiene e segurança alimentar.

E a partir daí, surge a pergunta: Como montar um abatedouro de pequeno porte? André Luiz de Magalhães, Engenheiro civil, Técnico em Alimentos e representante da Engetecno Projetos, nos dá alguns direcionamentos a respeito do assunto.

 

Abatedouros de pequeno porte: quais as características?

 

Segundo Magalhães, há basicamente dois tipos de abatedouros de pequeno porte: O primeiro seria aquele com abate lento. “Neste tipo, um animal somente será insensibilizado quando o anterior já tiver sido eviscerado”. Este abatedouro é relativamente pequeno e tem área de até 200m², apresentando custos baixos e vendas bastante restritas, podendo obter somente Inspeção Municipal ou Estadual.

O segundo tipo seria o abatedouro com linha manual de abate. “Nestes abatedouros é possível fazer o abate de até 100 animais/dia”. Além disso, tais estabelecimentos conseguem Inspeção Federal que o regulamentam para vender seus produtos para todo o território nacional, porém, não podem exportar. A área desse segundo tipo de abatedouro é bem maior, chegando a até 800m².

Os abatedouros de Inspeção Municipal ou Estadual podem ser construídos com um investimento que varia bastante (entre R$50 mil - normalmente para venda de frangos inteiros a R$ 500 mil - para venda de frangos cortados ou processados). Já os Abatedouros de Inspeção Federal costumam receber um investimento que pode passar de R$ 2 milhões.

 

Principais licenças necessárias para abrir um abatedouro de pequeno porte

 

Antes de abrir um abatedouro de pequeno porte, seja ele com abate lento ou linha de abate, o empresário do setor deve seguir todas as normas e licenças obrigatórias de higiene e segurança, com estas legislações sendo atendidas na sua totalidade.

A licença necessária para um abatedouro de pequeno porte do primeiro tipo (abate lento) é a Inspeção Municipal. Esta é conseguida por meio da Secretaria Municipal de Saúde ou de Agricultura ou Inspeção Estadual. “As secretarias possuem um nome diferente em cada estado, por exemplo, SISP em São Paulo, IMA em Minas Gerais, ADAB, na Bahia e assim por diante”, explica Magalhães.

Já os abatedouros do segundo tipo podem obter o registro junto ao MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), SIF (Serviço de Inspeção Federal) ou SISBI-POA (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal).

Essas licenças são conseguidas através da aprovação de um processo, junto ao órgão competente, composto de Projeto Arquitetônico do Abatedouro (Planta baixa, Cortes, Fachada, Lista de Equipamentos, Disposição dos equipamentos na planta), Memoriais e Requerimentos”, explica o engenheiro responsável da Engetecno.

Também será necessário registro no órgão ambiental do estado, além de ter empresa constituída com Contrato Social, Inscrição Estadual e CNPJ, semelhantes a qualquer outra empresa. Por fim, Magalhães cita a necessidade de outros projetos complementares tais como: Projeto Elétrico, Projeto Hidráulico, Projeto Estrutural, Projeto de Prevenção e Combate a Incêndio.

 

Instalações, máquinas e equipamentos: o que é necessários?

 

A fiscalização sempre abrange pontos da área industrial e sanitária, ante mortem e post mortem dos animais, recepção, manipulação, beneficiamento e industrialização (quando existir), fracionamento, acondicionamento, embalagem, rotulagem, armazenamento do produto final e expedição.

Seguindo estas linhas de produção, Magalhães indica que o estabelecimento deve apresentar instalações e equipamentos específicos para a finalidade a que se destinam, conforme projeto aprovado pelo órgão competente. Porém, há uma listagem básica de instalações e equipamentos que são sempre fundamentais e representam as instalações de pequeno porte de inscrição municipal ou estadual e de inscrição federal.

As instalações de Abatedouros de Pequeno Porte de Inspeção Municipal ou Estadual são, conforme os projetos feitos pela Engetecno, basicamente:

 

  • Insensibilização de bovinos;
  • Insensibilização de suínos;
  • Setor de Evisceração;
  • Departamento de Inspeção (DIF);
  • Câmara fria para estocagem de carcaças;
  • Expedição de carcaças;
  • Bucharia e triparia;
  • Câmara fria para miúdos;
  • Sala Inspeção;

 

Já as instalações de um abatedouro de pequeno porte de Inspeção Federal são, conforme os projetos da Engetecno, basicamente:

 

  • Insensibilização de bovinos;
  • Insensibilização de suínos;
  • Setor de Evisceração;
  • Departamento de Inspeção Federal (DIF);
  • Túnel de congelamento;
  • Câmara fria para estocagem de carcaças;
  • Câmara fria para carcaças;
  • Expedição de carcaças;
  • Recepção de cerdas e casquilhos;
  • Bucharia e triparia;
  • Seção de miúdos;
  • Câmara fria para miúdos;
  • Embalagem de miúdos;
  • Expedição de miúdos e tripas;
  • Seção de recepção para graxaria;
  • Seção de recepção de couros;
  • Seção de recepção de chifres e mocotós;
  • Sala Inspeção.

 

Em relação aos equipamentos utilizados nesses estabelecimentos, Magalhães indica que eles devem ser resistentes à corrosão, apresentar fácil higienização e serem atóxicos, além de não propiciarem o acúmulo de resíduos, ou seja, não podem ser de material poroso. Geralmente os equipamentos e utensílios são de aço inox e devem sofrer constante manutenção e calibragem. Veja a seguir a pequena lista sugerida por Magalhães para os equipamentos necessários:

 

  • Seringa com chuveiros laterais;
  • Guincho elétrico;
  • Grade de contenção;
  • Equipamento insensibilização;
  • Tanque de escaldagem;
  • Mesa para depilar;
  • Trilhamento aéreo;
  • Trilho para cabeças;
  • Plataforma de trabalho;
  • Serras;
  • Rolete;
  • Calha para buchos;
  • Mesa e tanque para buchos e para miúdos;
  • Caldeira a lenha;

 

Visto isso, entende-se que montar um abatedouro de pequeno porte exige muito planejamento com a adequação das instalações e uso de equipamentos condizentes com as necessidades de cada projeto. Portanto, se você pretende montar um abatedouro de pequeno porte, busque auxílio de empresas especializadas que o ajudarão a conduzir um projeto muito bem detalhado e eficaz.

Montar um abatedouro de pequeno porte exige muita dedicação, esperamos que essas dicas aqui apresentadas possam ter ajudado. Aproveite e conheça mais nosso canal de conteúdo!

Você sabe quais os primeiros passos para montar uma cafeteria?

Você sabe quais os primeiros passos para montar uma cafeteria?

 

Montar uma cafeteria pode ser um negócio lucrativo no Brasil, mas isso não quer dizer que é uma tarefa fácil. Além de inovar nas receitas e garantir um atendimento de excelência, é preciso investir nos equipamentos e utensílios certos - isto é, que assegurem a produtividade dos colaboradores e qualidade dos produtos oferecidos.

Sabendo disso, hoje vamos explicar:

- Quais são os equipamentos e utensílios indispensáveis para cafeterias;

- Como eles devem ser posicionados;

- O que levar em consideração antes de ir às compras.

Equipamentos e utensílios necessários para montar uma cafeteria

Devido a popularização das cafeterias que o Brasil presenciou nos últimos anos, hoje em dia não é exagero dizer que existem milhares de opções quando se trata de equipamentos e utensílios especiais para cafeteria. Contudo, há aqueles que são sempre indispensáveis para qualquer tipo de cafeteria, pois agregam valor ao produto, garantem a produtividade dos funcionários e permitem a preparação de produtos diferenciados do simples “café passado”. Quais são eles?

1. Equipamentos

 

  • Máquina de café expresso;
  • Moinho de café;
  • Gaveteiro;
  • Filtro de água;
  • Máquina registradora ou computador;
  • Estufa para salgados;
  • Vitrine refrigerada para doces;
  • Espremedor de frutas;
  • Liquidificador;
  • Forno de microondas;
  • Forno elétrico;
  • Geladeira;
  • Freezer;
  • Fogão industrial;
  • Coifa;
  • Máquina de lavar louça;
  • Arquivo;
  • Mesa de escritório;
  • Computador.

 

2. Utensílios

 

  • Pincéis para limpeza dos porta-filtros;
  • Garrafa para preparo de chantilly;
  • Jarras de inox de 500ml;
  • Xícaras pequenas;
  • Xícaras médias;
  • Xícaras de chá;
  • Pratos;
  • Copos com alça para bebidas quentes;
  • Copos sem alça para bebidas frias;
  • Taças para shake;
  • Copos pequenos para água mineral;
  • Saleiros inoxidáveis para colocar canela e chocolate em pó;
  • Talheres;
  • Mexedores;
  • Porta-guardanapos.

 

Sobre as xícaras, o mais recomendado é usar as de porcelana, com base arredondada e capacidade de aproximadamente 50 ml, pois esse tipo de xícara preserva a temperatura do café, não acumula resíduos, retém o aroma e sabor e ainda favorece a formação de creme.

Como escolher os equipamentos e utensílios ideais?

Como mencionamos, atualmente existem milhares de opções de equipamentos e utensílios para cafeterias disponíveis no mercado, que variam muito de preço e qualidade. Por isso, antes de ir às compras, é importante estar atento aos três critérios:

Qualidade do Produto:

Verificar a reputação de determinada marca e modelo na internet, por meio de sites como ReclameAqui, reviews no YouTube e até mesmo as redes sociais.

Estrutura do Atendimento:

Ao conversar com os vendedores, tenha em mente que um atendimento de baixa qualidade e/ou lento é sempre um indício de assistência técnica inadequada. Por isso, faça todas as perguntas necessárias e solicite demonstrações do produto - se sentir que o vendedor está relutante ou abaixando muito o preço, desconfie.

Assistência Técnica:

Como qualquer outro equipamento, as máquinas de cafeteria podem ser complexas e/ou apresentar defeitos ao longo do tempo. Para não ter surpresas e perder clientes quando a máquina de café expresso parar de funcionar, por exemplo, é importante contar com a melhor assistência técnica possível.

Vale ressaltar, ainda, que a máquina de café expresso é considerada o “coração” da cafeteria, uma vez que interfere diretamente na qualidade do produto. Por isso, invista no equipamento certo e lembre-se que o barato pode ser caro.

 

Qual o papel dos profissionais do setor para ajudar no combate aos mitos da carne?

Qual o papel dos profissionais do setor para ajudar no combate aos mitos da carne?

A proteína animal é um dos mais importantes componentes da alimentação humana. No entanto, seu consumo e possíveis "malefícios" ainda causam muita polêmica. Isso porque somos cercados por muitas informações que raramente se baseiam em estudos científicos comprovadamente sérios, os tais mitos da carne.

Há quem defenda o consumo de carne vermelha, indicando-a como a principal responsável pela evolução do homem. Outros que acreditam que ela é um alimento desnecessário no cardápio. Para o consumidor comum, com o excesso de informações fica difícil distinguir a verdade dos mitos da carne.

Mitos da carne relacionados à saúde do consumidor

Devido a muitas informações desencontradas, diversos problemas relacionados à carne são lançados na mídia. Conversamos com a Dra. Juliana Pampana Nicolau, professora na área de carnes da Unoeste (Universidade do Oeste Paulista), em Presidente Prudente (SP) que faz alguns comentários sobre o assunto.

Carne vermelha causa doença cardiovascular?

Segundo Juliana, este mito está relacionado aos lipídeos (gorduras) presentes na carne. Os lipídeos são macronutrientes fundamentais, constituindo uma importante fonte de reserva de energia nos seres vivos. O fato é que a carne bovina possui ácidos graxos trans. As gorduras trans são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação natural (que ocorre no rúmen de animais) ou industrial.

De acordo com a professora, alguns estudos realmente demonstram relação positiva entre a ingestão de ácidos graxos trans e a ocorrência de doença cardiovascular, “porém a quantidade desses ácidos graxos presente na carne é pequena”, explica. Portanto a possibilidade de doença vascular decorrente do consumo da carne é também pequena.

Carne vermelha possui muito colesterol?

Para desmistificar esse mito, Juliana cita a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da UNICAMP (Universidade Estadual de Campinas). Na tabela, os cortes bovinos variam em sua quantidade de colesterol, possuindo, por exemplo, menores níveis em lagarto bovino cozido ou paleta sem gordura cozida (56 mg de colesterol em 100 g de carne) e maiores níveis em contrafilé com gordura grelhado (144 mg de colesterol em 100 g de carne).

No entanto, Juliana comenta: “Bucho e fígado bovinos, camarão, lambari e manjuba são alguns exemplos de alimentos que possuem mais colesterol que os cortes cárneos de bovino”.

Carne embalada a vácuo é mais velha, já que é mais escura

Muitos consumidores não consomem carne embalada, pois falam (erroneamente) que é composta por carne mais velha, por isso é mais escura. Tal “afirmação” nada mais é do que mais um mito e a professora explica o motivo.

A cor escura da carne embalada a vácuo é devida à ligação da molécula de água ao íon ferroso da mioglobina (proteína que confere cor vermelha à carne). Quando a embalagem a vácuo é aberta e a carne fica novamente exposta ao oxigênio, este se liga ao íon ferroso tornando a carne novamente vermelho-brilhante”.

Portanto, a cor mais escura de carnes embaladas a vácuo indica que estas foram embaladas sem a presença do oxigênio.

Como os profissionais do setor podem desmistificar os mitos da carne

Os profissionais do setor têm papel fundamental para acabar com os mitos da carne. Porém, para fazerem isso, devem oferecer sempre a informação certa. Segundo Juliana, a informação proveniente de médicos veterinários ligados à inspeção sanitária de carne é a forma mais segura de divulgar as verdadeiras informações da carne, “eles são os profissionais devidamente treinados para fazer a inspeção sanitária de produtos de origem animal, incluindo a carne”.

Assim, se você atua na área de carnes (açougues, frigoríficos ou abatedouros), deve sempre consultar os médicos veterinários (além dos profissionais mais habilitados na área) para esclarecimentos de qualquer dúvida em relação ao assunto. Somente assim, conseguirá transmitir a informação certa ao consumidor comum, impedindo que os mitos da carne façam a sua cabeça.

Como continuar vendendo bem em meio a esse cenário

Se você é gestor de um açougue, já deve ter percebido que sempre que algum mito muito grande é apresentado na mídia, as vendas de carne tendem a cair. Então como continuar vendendo bem mesmo perante a ocorrência deles?

A professora comenta que: “Para continuar vendendo bem, os profissionais do setor devem provar continuamente que a carne brasileira é segura e, devem combater com veemência as possíveis fraudes”.

Ainda segundo a especialista, infelizmente, diversos setores estão sujeitos à fraude, e o setor da carne também está no fio da navalha sempre. Mas, com médicos veterinários dos serviços de inspeção e profissionais da área empenhados em um trabalho sério e preocupados com a saúde do consumidor, será possível reduzir esses perigos.

Com isso, o Brasil pode mostrar que os estabelecimentos produtores de carne, em sua grande maioria, são extremamente competentes em produzi-la, armazena-la e vende-la. Dessa forma, carne de qualidade, serviço de inspeção atento e indústrias e comércio preocupados com a oferta de um produto sem perigos à saúde do consumidor, são a chave para manter o Brasil no ranking de produção e exportação mundial de carne bovina.

Se você atua na área de carnes, seja produzindo, seja vendendo, saiba que sua responsabilidade é muito grande em acabar com os mitos da carne! Compartilhe este artigo!