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Articles from 2020 In May


Adaptação das padarias para driblar a crise

 

Para entender como essas empresas estão se reinventando em meio a uma pandemia, conversamos com profissionais que enfrentam em seu dia a dia uma batalha para manter suas vendas constante. Nesse episódio, você confere:

✔️Diego Terra, sócio proprietário da Padaria Parque dos Sabores (RS);

✔️Paulo Jorge, gerente da Big Bread Ipiranga (SP).

Food 4.0: transformação digital na cadeia de alimentos e bebidas

Nesse episódio, você vai entender quais os principais desafios para tornar uma fábrica digital e o que o novo normal reserva para a digitalização da indústria. Participam deste episódio:

✔️Edison Kubo, diretor de portfólio de Serviços da Tetra Pak para as Américas;

✔️Alaercio Nicoletti Junior, Gerente Corporativo de Qualidade e Melhoria Contínua, do Grupo Petrópolis.

Como adaptar a sua empresa para o novo consumo

Neste episódio, especialistas do mercado compartilham sua experiência e trazem dicas para te inspirar. Confira:

✔️ Rodrigo Schimidt e Mayra Schimidt, proprietários da Di Bari Pizza;

✔️ Tamara Kulb, diretora de marketing de Tang, Clight e Fresh da Mondelēz Brasil;

✔️ David Ferolla e Diogo Zaverucha, chefs criadores do @cuca.live

O Bar do Futuro e as tendências do delivery de bebidas

 

Com o formato de atendimento transformado, a venda de coquetéis e porções tiveram que se adaptar, oferecendo um novo conceito de experiência ao cliente. Nesse episódio, as dicas e considerações são passadas pelos especialistas:

✔️ Maurício Bonfim, gerente de inovação culinária da Kerry;

✔️ Thiago Nego dos Santos, mixologista.

Indicadores para avaliação de atributos de qualidade em jerked beef : perfil de compostos orgânicos voláteis

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Várias técnicas de conservação da carne têm sido adotadas pelos homens desde a antiguidade, como a salga e a dessecação, entre outras, para prolongar a vida útil de produtos cárneos e retardar a sua deterioração.  A técnica de salgar a carne e dessecar ao sol surgiu no Brasil no início do século XVIII na região Nordeste, em função do clima quente e da proximidade com regiões produtoras de sal, originando o charque. Essa região ganhou relevância na indústria nacional e naquela mesma época, durante o ciclo do café, o charque tornou-se produto estratégico na alimentação de escravos, além de ser muito consumido nas grandes cidades como Recife, Salvador e Rio de Janeiro, por ser barato e não necessitar de outras formas de conservação.

O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) relaciona dois produtos cárneos salgados secos: o charque e o jerked beef. O charque é o produto cárneo salgado e dessecado, podendo ser obtido de carne bovina ou de outras espécies, desde que declarado em sua denominação de venda. O jerked beef (JB) é o produto cárneo salgado, curado e dessecado, obtido exclusivamente de carne bovina. O JB diferencia-se do charque tradicional por ter nitrito e/ou nitrato de sódio em sua composição e ser embalado a vácuo, podendo ser conservado em temperatura ambiente por 4 a 6 meses. Entre os produtos cárneos salgados e dessecados, de tradição brasileira, o jerked beef vem se destacando e ganhando espaço no mercado consumidor.

Apesar da tecnologia de barreiras aplicada na fabricação do JB, se o processamento não for realizado em condições higiênico-sanitárias adequadas e se a matéria-prima utilizada apresentar sinais de deterioração, a qualidade do produto final poderá ser insatisfatória. O processo de deterioração da carne pode levar à liberação de metabólitos indesejados, como compostos orgânicos voláteis (COVs), que são gerados durante o armazenamento da carne. Tais COVs, devido a alterações olfativas, podem causar a rejeição do produto quando a concentração de off-flavors (aromas desagradáveis) aumenta significativamente em função do desenvolvimento microbiano. A análise desses compostos pode revelar possíveis indicadores da deterioração do produto.

A microextração em fase sólida (SPME - solid phase micro extraction) é uma técnica avançada de pré-tratamento de amostras que integra amostragem, extração, concentração e introdução de amostras em um único passo, livre de solvente. As principais vantagens da SPME são sua fácil miniaturização, automação de dispositivos e sua conveniência no acoplamento à cromatografia gasosa (gas cromatography - GC) e espectometria de massas (MS).  As principais vantagens da SPME são a eliminação de solventes no processo de extração e o reaproveitamento da fibra em diversas análises. O próprio analista deve determinar o tempo de vida da fibra, de acordo com o uso e tipo de amostra analisada. Além disso, a SPME pode ser automatizada, quando usada em conjunto com um amostrador automático. As grandes desvantagens são: o custo e a fragilidade da fibra. A fibra está localizada no interior da agulha cromatográfica e o movimento de exposição e recolhimento a fibra leva a um desgaste da estrutura. Deve ser, portanto, utilizada por técnicos muito bem treinados.

Nesse contexto, é possível avaliar o perfil de compostos orgânicos voláteis em carnes processadas, como o JB, através da técnica de SPME-GC/MS. A análise desses compostos pode revelar possíveis indicadores da deterioração da matéria-prima utilizada na fabricação de produtos cárneos.

REFERÊNCIAS

ARGYRI, A. A., MALLOUCHOS, A., PANAGOU, E. Z., e NYCHAS, G.-J. E. (2015). The dynamics of the HS/SPME–GC/MS as a tool to assess the spoilage of minced beef stored under different packaging and temperature conditions. International Journal of Food Microbiology, v. 193, p.51–58, 2015.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto Lei nº 9013, de 19 de março de 2017. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Brasília, DF, 2017.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa N˚22, de 31/07/00. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Bovina Salgada, curada, dessecada ou Jerked Beef. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2000.

BUENO, M., RESCONI, V. C., CAMPO, M. M., FERREIRA, V., e ESCUDERO, A. Development of a robust HS-SPME-GC-MS method for the analysis of solid food samples. Analysis of volatile compounds in fresh raw beef of differing lipid oxidation degrees. Food chemistry, v.281, p.49-56, 2019.

PAVLIDIS, D. E., MALLOUCHOS, A., ERCOLINI, D., PANAGOU, E. Z. e NYCHAS, G. J. E. A Volatilomics approach for off-line discrimination of minced beef and pork meat and their admixture using HS-SPME GC/MS in tandem with multivariate data analysis. Meat science, v.151, p. 43-53, 2019.

SHIMOKOMAKI, M., FRANCO, B. D. G. D. M., BISCONTINI, T. M., PINTO, M. F., TERRA, N. N. e ZORN, T. M. T. Charqui meats are hurdle technology meat products. Food Reviews International, v.14, n.4, 339-349, 1998.

VIDAL, V. A., BIACHI, J. P., PAGLARINI, C. S., PINTON, M. B., CAMPAGNOL, P. C., ESMERINO, E. A., ... E POLLONIO, M. A. Reducing 50% sodium chloride in healthier jerked beef: An efficient design to ensure suitable stability, technological and sensory properties. Meat science, v. 152, p.49-57, 2019.

WATANABE, A., UEDA, Y., HIGUCHI, M., e SHIBA, N. Analysis of Volatile Compounds in Beef Fat by Dynamic‐Headspace Solid‐Phase Microextraction Combined with Gas Chromatography–Mass Spectrometry. Journal of food science, v.73, n.5, C420-C425, 2008.

XU, C. H., CHEN, G. S., XIONG, Z. H., FAN, Y. X., WANG, X. C. e LIU, Y. Applications of solid-phase microextraction in food analysis. TrAC Trends in Analytical Chemistry, v.80, p.12-29, 2016.

Como cuidar da experiência do cliente em meio a uma pandemia

Cuidar da sociedade por meio da experiência do seu produto. Muitas empresas estão investindo em uma melhor experiência do consumidor para minimizar a queda das vendas, fidelizar clientes e ainda enviar uma mensagem de esperança em meio à crise.

 

Confira neste episódio:

✔️ Andrea Kohler, gerente de marketing da Fini;

✔️ Carolina Moreira Souto, proprietária de uma franquia da OGGI Sorvetes.

Como reduzir custos e aumentar o lucro do seu restaurante?

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Um assunto de interesse para todos os empresários, não importa o segmento, devemos estar sempre em busca de ajustar o negócio para ter o melhor resultado possível. Otimizar resultados é nossa especialidade aqui na Orella, vivemos para isso, nascemos para ajudar os empresários a conseguirem atingir resultados melhores. Essa história apesar de soar linda, na prática temos uma grande vírgula, como reduzir custos da forma correta?

Reduzir custos de forma coerente, sem perder qualidade no produto e no serviço para que o cliente não sofra com as suas escolhas é uma arte, faça as escolhas erradas e não só você irá reduzir os custos como também o faturamento se o seu cliente perceber que você está cortando onde é importante para ele. Então meu objetivo aqui é te mostrar o caminho certo, assim como qualquer coisa dentro do seu negócio você precisa de uma estratégia, um plano para fazer as mudanças acontecerem de forma a melhorar o seu resultado e não dar um tiro no pé.

O primeiro passo de qualquer estratégia é definir o objetivo

Eu sei parece óbvio, mas vai ver que nem sempre. Normalmente buscamos reduzir custos para aumentar margem de lucro e conseguir ter um resultado melhor no fim do mês. Isso de forma geral, mas é possível que você esteja lendo este artigo próximo agora a data que estou postando (Abril/2020) e estamos passando pela pandemia do COVID-19, várias cidades com seus comércios não essenciais de portas fechadas e restaurantes Brasil e mundo afora sendo obrigados a se adaptar. Neste caso a redução de custos é essencial e muitas vezes muito mais drástica, sendo necessário muitas vezes medidas mais extremas e rápidas. Outros objetivos que você pode ter em mente para criar um plano de redução de custos são: Aumento de fluxo de caixa, mudança no modelo de negócios, mudança no perfil do cliente, mudança no horário de funcionamento, mudança de cardápio e claro, aumentar o lucro.

Agora que já definiu o seu objetivo, ficará mais fácil a tomada de decisões que virão pela frente. Fazemos escolhas todos os dias, e agora chegou o momento para fazer escolhas mais difíceis se realmente estiver comprometido em atingir o objetivo que você mesmo definiu. A principal vantagem da definição do objetivo, é para te ajudar no segundo passo, sempre que você tiver que escolher, se faça a seguinte pergunta “Se eu escolher isso, vai me deixar mais próximo ou mais distante do meu objetivo?”.

Tenho certeza, só essas duas dicas já foram extremamente valiosas para você melhorar a sua tomada de decisão quando estiver avaliando reduzir custos, porém temos ainda mais por vir.

O segundo passo é medir o impacto que a sua medida trará para o cliente

Esse passo é o mais importante na minha opinião, parece óbvio para muitos, mas é muitas vezes negligenciado e vou explicar o que quero dizer. Para conseguir reduzir custos sem impactar no cliente, você primeiro tem que entender o que é realmente importante para o cliente. A maioria dos empresários não sabe qual é a sua proposta de valor, não sabe o real motivo pelo qual o cliente escolhe comer no seu restaurante e não na concorrência. Quando faço essa pergunta aos empresários, muitos dizem que é a localidade, o preço ou o “bom serviço”, mas esses critérios na maioria dos casos não são os principais motivos. Um exemplo, vamos imaginar um restaurante com forte movimento no almoço, este oferece um pequeno buffet de saladas para que o cliente se sirva enquanto o prato pedido do menu executivo é preparado. Para reduzir os custos a gestão decide que ao invés de colocar um buffet de saladas, que gera muito trabalho para a sua montagem e reposição constante, ainda tem um grande custo de desperdício, agora será servida uma saladinha empratada padrão para todos os clientes. Isso pode ser um grande erro, por mais que a economia parece extremamente lucrativa para o restaurante, os clientes podem receber de forma muito negativa, pois antes possuíam muitas “opções” mesmo que o menu executivo fosse enxuto, agora estão limitados e sem “liberdade”.

Veja que essa estratégia para reduzir custos pode gerar impactos negativos no curto, médio e longo prazo. Uma experiência negativa assim poderá afastar seus clientes leais e será incrivelmente difícil reconquistá-los.

Usando este mesmo exemplo, o que eu faria então? Bom temos algumas questões a serem avaliadas, a primeira é se realmente a principal fonte de gastos é mesmo com insumos, muito empresários tomam decisões equivocadas por não conhecerem bem os seus números. Recomendo fortemente que tenha controles claros dos seus custos. Supondo então que realmente o CMV, o seu custo com insumos, está descontrolado o que fazer para reduzir custos sem impactar no cliente?

Buffets são instrumentos complexos de um restaurante do ponto de vista dos custos. Quem sabe operar um bom buffet ganha seu dinheiro honesto, quem não sabe perde cada vez mais

Avalie suas opções de saladas, se você costuma oferecer saladas elaboradas, com diversos ingredientes já misturados, experimente separar eles em diferentes travessas e crie a sensação do monte você mesmo. Exemplo, uma maionese, você pode colocar os legumes, perfeitamente cozidos “al dente” em travessas bonitas e decoradas, intercalando cores e finalizar com um molho a base de maionese com um tempero exclusivo da casa. Assim se a pessoa que não gosta de um dos elementos da maionese, ela simplesmente deixa de lado e ao invés de colocar uma travessa só no buffet você coloca 4, 5, 6 travessas e “enche” o buffet sem ter que colocar muitas opções Funciona bem também com salada de folhas e acompanhamentos.

A grande vantagem é que reduz o trabalho da equipe, diminui a oferta de insumos no buffet, o mise en place que remanescer na cozinha sem ter sido exposto ainda é ótimo para outros preparos, pois não foi temperado ou misturado e você reduz o custo do buffet, sem causar uma impressão de escassez no seu buffet por exemplo.

Se o problema não for com CMV, avalie criar treinamentos operacionais para aumentar a produtividade da equipe. Pode-se avaliar novas tecnologias como cardápio digital nas mesas. Em alguns casos, quando o aumento de custos de alimentos está relacionado ao aumento de preços dos insumos em si que ocorrem as vezes a solução pode ser lançar novos pratos, que ofereçam um apelo novo, porém com insumos que não foram afetados pelos acréscimos de custo.

Espero que tenha ficado claro agora para você como começar a reduzir custos no seu negócio da alimentação.

Não saia por aí cortando só por cortar. Não faça isso com produtos e nem pessoas, agora já pensando na atual situação do coronavírus. Lembre-se que as pessoas que fizeram você chegar até aqui, serão elas que também farão você sair dessa e voltar a apresentar resultados melhores assim que a situação toda se acalmar.

Desafios e oportunidades para a retomada econômica da indústria alimentícia

 

Sejam nas perspectivas econômicas ou nas estratégias futuras. Reunimos os principais presidentes de associações e integrantes do Governo do Estado de São Paulo para debater os impactos sofridos, os desafios dos setores das indústrias e as perspectivas para a retomada do segmento.

O debate contou com a presença de grandes nomes do setor alimentício e discutiu sobre demandas em curto, médio e longo prazo.

Mediador:

✔Elizabeth Farina, Economista e Diretora Presidente, Tendências Consultoria

Debatedores:

✔Patricia Ellen, secretária de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo

✔Gustavo Junqueira, secretário de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo

✔Alexandre Jobim, presidente da ABIR - Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas não Alcoólicas

✔Helvio Collino, presidente da ABIAM - Associação Brasileira da Indústria e Comércio de Ingredientes e Aditivos para Alimentos

✔João Dornellas, presidente executivo da ABIA - Associação Brasileira da Indústria de Alimentos

✔Ricardo Santin, diretor executivo da ABPA - Associação Brasileira de Proteína Animal

Ações sustentáveis durante a quarentena

 

Segundo informações da Associação Brasileira de Empresas de Limpeza Pública e Resíduos Especiais (Abrelpe) a quarentena pode aumentar de 15% a 25% a geração de lixo doméstico. Como a cadeia de alimentos e bebidas pode contribuir para minimizar os danos ao meio ambiente?

Neste episódio, trouxemos algumas ações sustentáveis que empresas iniciaram em meio à pandemia. Os convidados de hoje são:

✔️ Rodrigo Oliveira, presidente da Green Mining;

✔️ Flavia Ferreira, gerente executiva de inovação da BRF.

Webinar: Desafios do delivery e o “novo normal” pós Covid-19

Mesmo depois mais de um mês de quarentena, muitas empresas e estabelecimentos ainda precisam melhorar a sua gestão! Por isso, trouxemos profissionais que também vivem este dilema para bater um papo, são eles:

Mediadora: ✅ Simone Galante, Fundadora e CEO da Galunion

Participaram do debate:

✅ Célio Sales, Franqueado Bob’s e Conselheiro da Abrasel

✅ Daniel Mortani Barbosa, Diretor de Digital e Novos Negócios da Bloomin Brands, grupo detentor das marcas Outback Steakhouse e Abbraccio

✅ Fernando Taliberti, Co-Founder, Onyo ✅ Guilherme Almeida, Head de Ecommerce, Nestlé

✅ Rodrigo Andrade Oliveira, Diretor do Segmento de Food Service, Linx

✅ Rodrigo Rosalin, Diretor, Neemo

Nesse momento vamos nos ajudar ainda mais compartilhando informações de qualidade!