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Benefícios da Cultura Lean para a indústria de alimentos e bebidas

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A Cultura Lean, ou como também é chamada na indústria, a Lean Manufacturing (Manufatura Enxuta), foi desenvolvida originalmente pela Toyota, na década de 1950 e até os anos 1980 passou por aperfeiçoamentos no seu sistema. Desde então, despertou um interesse grande de empresas dos mais diversos portes e segmentos.

O Lean trata-se de um corpo de conhecimento, cuja maior essência é a capacidade de eliminar desperdícios continuamente e resolver problemas de maneira sistemática.

A seguir, saiba mais sobre a Cultura Lean, seus benefícios e como aplicá-la no chão de fábrica.

Aplicação no chão de fábrica: Como fazer?

“Para aplicar o Sistema Lean é preciso ter um propósito definido, rever processos, aplicando as várias ferramentas Lean, capacitar as pessoas, mudar o sistema de liderança e o modelo mental”, salienta o vice-presidente do Lean Institute Brasil, Flavio Augusto Picchi.

Primeiramente, conforme cita o especialista, é preciso ter bem definido o que é preciso melhorar para tornar a fábrica mais competitiva. O Lean precisa ser pensado como uma metodologia para apoiar objetivos de negócio.

“Algumas empresas dizem que querem aplicar o Lean porque ouviram dizer que é uma metodologia muito efetiva e, começando desta forma, já se inicia o processo de uma forma equivocada”, esclarece Picchi.

Dessa forma, antes de implementá-lo, é importante que o empresário se faça perguntas como: A indústria não está sendo competitiva? Ela não está conseguindo entregar os produtos dentro dos prazos? É preciso reduzir custos, devido à concorrência internacional? Respondidos esses questionamentos e identificando-se os problemas, pode-se implementar o Lean na indústria.

Uma vez definido o propósito, tendo em vista que o maior objetivo da Cultura Lean é propor uma mudança de paradigma, faz-se necessário seguir para a segunda etapa que é a mudança de processos.

No chão de fábrica, para promover essa mudança é preciso entender o que é valor para o cliente. É necessário saber se o público-alvo da indústria em questão busca produtos mais flexíveis, entrega com o tempo adequado, produtos novos, de melhor qualidade, enfim, o que é prioridade para o cliente. Para isso, é preciso analisar processos desde a manipulação da matéria-prima até ela se tornar o produto final.

Outro ponto que cabe destacar para que o sistema seja implantado com sucesso diz respeito à organização do chão de fábrica. A organização da produção em células acaba se tornando um importante passo, bem como uma mudança no modo de produção, priorizando-se a fabricação por demanda, de modo a não deixar os estoques parados.

Depois do foco nos processos, é preciso preparar as pessoas. “O Lean é muito forte em expor problemas, inclusive, fazendo uma gestão visual, de modo que os próprios operários possam, em conjunto com o seu Team Leader, solucionar problemas na base”, destaca o especialista.

Neste aspecto, a liderança é fundamental, pois é necessário que o líder seja visto como um solucionador pelos funcionários.

O último aspecto fundamental na implantação da Cultura Lean diz respeito a uma mudança mental. Ela propõe a quebra do modelo tradicional de modo a expor o problema para os gestores, buscando as melhores soluções para melhorar a produtividade.

Os benefícios do Lean

O Lean traz muitos benefícios, uma vez que a metodologia muda completamente o paradigma da indústria, já que se passa a olhar com mais afinco o fluxo de valor do chão de fábrica. Os ganhos chegam a 30% e pode-se destacar também como benefício a redução de estoque.

Outro ponto a ser observado é o aumento de produtividade proporcionado pelo sistema que acaba liberando pessoas para outras áreas da produção, aumentando a efetividade. “O maior beneficio, a meu ver, é o desenvolvimento continuo das pessoas para que elas colaborem na melhora dos processos”, comenta o vice-presidente do Lean Institute Brasil.

No entanto, para que esse benefício possa efetivamente ser percebido, há o desafio da sustentação do sistema, que só acontece se a implantação for feita respeitando-se as cinco dimensões necessárias. Se isso não for respeitado, conforme o especialista, no segundo ano perdas já começam a ser percebidas e no terceiro ano já haverá um retrocesso total para o processo anterior.

Quer saber mais sobre a Cultura Lean? Siga acompanhando nosso canal de conteúdo e até a próxima!

Amplie seu cardápio com a venda de chás

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Servir chás certamente é um diferencial em estabelecimentos food service. Afinal de contas, esse mercado vem crescendo a cada dia no Brasil junto a um público que cada vez mais busca por hábitos de consumo mais saudáveis.

Porém, a grande diversidade de chás encontrados atualmente pode confundir os proprietários de estabelecimentos que servem ou que desejam oferecer essa bebida em seu cardápio ou como forma de cortesia aos seus clientes. Entenda melhor como preparar, servir e escolher os sabores de acordo com a temperatura e diversifique o cardápio do seu estabelecimento.

Qual a forma correta de servir chá?

Os chás de qualidade são sempre vendidos em “folhas soltas”; por conta disso, é preciso de utensílios adequados ao preparo e serviço. Não há uma regra única, mas aqui estão algumas possibilidades:

  • Colocar as folhas no bule, derramar a água aquecida e esperar o tempo de infusão. Servir cada xícara derramando o chá sobre uma peneira fina;
  • Usar um infusor para conter as folhas dentro do bule. Proceder da mesma forma, porém, ao atingir o tempo ideal, apenas tirar o infusor. Aqui é relevante usar um infusor que comporte, no mínimo, quatro vezes o volume das folhas secas, que aumentam significativamente de volume quando hidratadas. A vantagem do infusor é preparar uma quantidade maior de chá, que pode ser servida aos poucos, já que as folhas não estão mais em contato com a água.

E qual é a temperatura ideal para cada tipo de chá?

Segundo Ana Spengler, professora de culinária e harmonização com chá, no Instituto Chá, cada tipo de chá deve ser preparado a uma temperatura ideal, que ressalte seus aromas e sabores mais delicados e não realce eventuais notas de amargos e adstringência. "Outro ponto muito relevante é o tempo de infusão, que, assim como a temperatura, irá interferir diretamente no sabor extraído das folhas", diz.

Eis uma sugestão de tempos e temperaturas para cada tipo de chá:

  • Brancos: entre 70ºC e 80ºC, por 2 a 4 minutos;
  • Verdes e amarelos: entre 70ºC e 85ºC, por 3 a 4 minutos;
  • Oolongs (chá Chinês, entre o verde e o preto): entre 75ºC e 85ºC, por 3 a 4 minutos;
  • Pretos: entre 80ºC e 95ºC, por 3 a 5 minutos.

Já as infusões de outras ervas podem variar bastante, porém geralmente são preparadas com água em ponto de fervura.

Há sabores que "caem melhor" para cada temperatura e estação do ano? 

"Esta é uma questão bem pessoal. Para mim, o mais importante é a harmonia com o momento e o menu que acompanha o chá, mais que o clima ou estação", comenta a especialista. Muitas pessoas consomem chá quente também no verão.

Spengler comenta que vale começar o dia com chá preto, por ser altamente estimulante. "Há uma variedade incrível, dos mais delicados (como os originários de Darjeeling, na Índia) aos mais intensos e marcantes (como os tradicionais belns ingleses)", afirma.

O chá quente também serve para acompanhar as refeições principais – almoço e jantar – trazendo a sensação de saciedade, tanto pelas possibilidades de harmonização quanto com a digestão, claramente facilitada.

Há porcelanas mais indicadas para servir cada tipo de chá?

Existe uma infinidade de louças, dos mais variados materiais. A escolha do bule é muito importante: os de metal (ferro, prata) e os de vidro perdem calor com mais rapidez, isso deve ser levado em conta. E a cerâmica mantém a temperatura por mais tempo que a porcelana.

Há quem prefira servir cada chá com o enxoval de origem:

  • Chás ingleses em mugs, grandes e borda grossa;
  • Os chineses em xícaras sem asa, de porcelana chinesa ou cerâmica esmaltada;
  • Para o chai indiano, copos de barro;
  • Para os chás pretos, preparados em temperatura mais alta, utilize xícaras com “boca maior”, normalmente com asa, de porcelana ou vidro;
  • Para os oolongs, xícaras sem asa, pequenas e com a boca mais estreita;
  • Para os verdes e brancos, xícaras menores (menos de 100 ml), de porcelana ou cerâmica.

Como usar antioxidantes no processamento da carne?

Como usar antioxidantes no processamento da carne?

Qualquer antioxidante deve ser utilizado seguindo a legislação brasileira vigente, onde os limites máximos são estabelecidos para cada um deles. A médica veterinária e doutora em Engenharia de Alimentos pela FZEA/USP (Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo), Rafaella de Paula Paseto Fernandes, explica que esses compostos estão disponíveis em forma de pó, sendo que após a etapa de moagem das carnes, são adicionados durante a mistura, juntamente com outros ingredientes que constituem a formulação do produto cárneo.

Rafaella explica que o BHA, o BHT e o galato de propila podem ser adicionados no máximo em 0,01%, enquanto que para o eritorbato de sódio não é estabelecido um limite máximo, porém normalmente é utilizado em concentração de 0,05%. Os outros antioxidantes também não apresentam limites atribuídos.

O órgão responsável por regularizar o uso de antioxidantes em carnes e produtos cárneos no Brasil é o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), através da Instrução Normativa nº 51, de 29 de dezembro de 2006.

Sendo seus limites máximos estabelecidos vão de acordo com o tipo de produto a ser elaborado (produtos cárneos frescos embutidos ou não embutidos; secos, curados e/ou maturados ou não; cozidos embutidos ou não embutidos; salgados crus ou cozidos; conservas cárneas, conservas mistas e semiconservas cárneas).

Em carnes frescas e congeladas, o uso de antioxidante não é autorizado.

Uso de antioxidantes para cada tipo de carne: há alguma indicação?

Devido à alta variação de antioxidantes, pode haver confusão na indicação destes compostos para cada tipo de carne. Porém, Rafaella explica que um mesmo antioxidante pode ser utilizado para vários tipos de produtos cárneos.

Porém, “há algumas particularidades, de acordo com o MAPA que devem ser seguidas”.

No caso de embutidos frescos congelados, hambúrgueres cozidos e produtos destinados para feijoada, é indicado o uso exclusivo de BHT, BHA e galato de propila. Já em produtos secos, curados e/ou maturados ou não, os três compostos devem ser utilizados somente em carne desidratada.

O BHT e BHA são considerados mais eficazes sobre a oxidação de gorduras quando comparados ao eritorbato de sódio. Este, por sua vez, apesar de exercer função similar aos outros antioxidantes, apresenta uma maior atuação com relação à oxidação do pigmento da carne (mioglobina), retardando assim alterações na coloração.

Além disso, este antioxidante também funciona como um acelerador de cura em presença de nitritos, que vai melhorar a uniformidade da cor (desejável pelo consumidor), além de aumentar sua estabilidade após o processamento.

Deve ficar claro que o uso de um antioxidante é fundamental para melhorar a qualidade e a durabilidade da carne processada, porém a informação e o correto uso destes componentes são fundamentais.

Empilhadeira elétrica traz vantagens logísticas e econômicas

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Hoje em dia, o uso de empilhadeiras é algo bastante comum em boa parte das empresas, independentemente do seu porte ou segmento. Até há pouco tempo, as empilhadeiras a combustão eram a principal solução para a movimentação de materiais.

No entanto, a versão elétrica tem se tornado uma tendência em virtude do fator ambiental (entre outras vantagens oferecidas). Tanto é que em determinadas áreas de produção, as principais certificações internacionais exigem o uso de empilhadeira elétrica em suas operações.

É fato que ambas as versões possuem benefícios distintos, porém, uma delas acaba se destacando e trazendo maiores resultados para a empresa, principalmente quando se pensa em economia.

Vantagens da empilhadeira elétrica

Tanto as empilhadeiras a combustão quanto as elétricas possuem vantagens e desvantagens, mas no geral, a empilhadeira elétrica traz mais segurança, rapidez e eficiência para mover as cargas (tanto em ambientes externos quanto internos).

"Nós, gestores de logística, precisamos sempre melhorar a operação, com menos recursos, menos espaço, menos custos. Nesse sentido, a empilhadeira elétrica, juntamente com estruturas de armazenamento verticalizadas e ‘estreitas’, fazem o casamento perfeito, pois embora o investimento inicial seja até 35% maior na empilhadeira e 65% nas estruturas, este investimento logo se paga", defende Wilson Barros, gestor de expedição.

Segundo ele, a empilhadeira elétrica consegue operar em corredores e áreas estreitas, ganhando espaço em capacidade de armazenamento, coisa que não é possível com o modelo movido a combustão.

Dessa forma, no mesmo espaço físico é possível duplicar ou triplicar a capacidade de armazenamento com sistemas de armazenamento tipo drive-in, drive-thru. No médio prazo, paga-se a estrutura e se reduz o custo com investimento em outros depósitos.

A versão elétrica acaba trazendo mais velocidade e flexibilidade nas tarefas do dia a dia, além de oferecer benefícios também para o operador, pois geralmente os modelos elétricos possuem mais ergonomia.

O consumo é outro ponto a favor da empilhadeira elétrica, que consegue ser pelo menos 60% mais econômica  que a movida a combustão. Além disso, com a empilhadeira elétrica, as operações se tornam mais silenciosas, sem emissão de gases, estando em harmonia com as questões ambientais (que estão se tornando cada vez mais um preocupação maior para os consumidores finais e para as empresas).

Atualmente, já existe uma grande variação de modelos elétricos para atender às diversas necessidades das organizações, com formas, tamanhos e capacidade de altura diferenciados.

Recomendações

Apesar de todos os benefícios, a empilhadeira elétrica também apresenta algumas limitações. Isso ocorre pois o modelo elétrico é mais sensível para determinadas operações, nas quais recomenda-se a versão a combustão.

Entre elas, a empilhadeira elétrica exige pisos sem imperfeições para um melhor rendimento sem quebra. Como a empilhadeira é bem mais baixa que a combustão, ela não é recomendada para pisos esburacados, rampas de doca, dentro de uma carreta, entre outras operações mais brutas.

Além disso, as baterias costumam ter vida útil menor em regiões mais quentes. Quanto à manutenção, ela demora a ocorrer, entretanto é mais cara do que a demandada pelo modelo a combustão.

Para Barros, há operações distintas, uma para cada tipo, e, por isso, o ideal é ter as duas versões e priorizar as operações dentro das vantagens de cada equipamento.

“Se houver um bom volume de trabalho, o equipamento elétrico se paga com a economia, mesmo com a manutenção mais cara”, afirma Wilson.

A tendência do mercado atual

Atualmente, os modelos a combustão são os mais utilizados no mercado, porém, há uma tendência para a migração para as máquinas elétricas, que passam a ser mais comercializadas no Brasil (sendo que foram muito bem recebidas pelo mercado nacional).

As empilhadeiras elétricas já são uma realidade nos Estados Unidos e na Europa, mas no Brasil elas ainda estão começando a se destacar, de forma mais lenta.

O crescimento da vendas desses equipamentos no Brasil é cerca de 10% ao ano, sendo que está ocorrendo uma migração de forma gradual, dos modelos a combustão para os modelos elétricos, principalmente pelas diversas vantagens que esses últimos proporcionam.

Dessa forma, o gestor deve avaliar qual é a empilhadeira mais adequada às necessidades de sua empresa, seja para quem pretende investir em um novo modelo ou seja para quem precisa substituir sua frota.

Para a empresa que busca uma maior economia com produtos que lhe tragam muitos benefícios, a empilhadeira elétrica acaba se tornando a opção mais viável a longo prazo.

Quer conhecer outras tendências de equipamentos para o setor de alimentos e bebidas? Continue acompanhando o nosso canal de conteúdo e não esqueça de compartilhar este artigo nas redes sociais. Até a próxima!!

Confira as vantagens do cardápio digital

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Propaganda em telas, atendimento virtual, menu board. São muitas opções de tecnologias para restaurantes disponíveis atualmente. Nesse sentido, um serviço que tem crescido muito ultimamente é a chamada digitalização do cardápio ou cardápio digital.

O cardápio digital é uma nova forma de ampliar a experiência do cliente no restaurante ou fora dele, por meio do serviço de delivery.

Nele, todo menu pode ser acessado por meio de dispositivos móveis e apresentam uma descrição completa dos pratos e bebidas, assim como dos ingredientes utilizados. Também é possível ampliar a experiência oferecendo a possibilidade de sugerir harmonização de pratos e bebidas, além de dar dicas de acompanhamentos.

Esse é um dos tipos de tecnologias para restaurantes vem evoluindo a tal ponto que o cardápio digital também pode ser disponibilizado em placas na mesa, displays, porta-guardanapos e até em bolachas de chopp – tudo graças ao QR Code, que é um tipo de código que, uma vez acessado por meio dos dispositivos móveis, oferece o cardápio ao cliente.

Existe, ainda, empresas que fornecem o cardápio digital com acesso em mais de 12 idiomas, ampliando ainda mais o alcance do público.

Vantagens do cardápio digital

São muitos benefícios de se digitalizar o cardápio nos restaurantes:

  • Estimula os sentidos dos clientes, por meio de fotos de alta qualidade e um texto caprichado, com sugestões e dicas;
  • É uma das tecnologias para restaurantes que facilita a escolha do cliente, por meio de buscas simplificadas;
  • Permite maior interação com o cliente, tornando-o fiel ao estabelecimento (se ele tiver uma boa experiência, é claro);
  • Agiliza o atendimento e a preparação dos pratos;
  • O cardápio passa a ser atualizado com um menor custo, pois não é necessário reimpressões e novos encadernamentos.

“Hoje, cada vez mais os consumidores utilizam a tecnologia (celulares) para tomar a decisão de compra. Já não é mais possível separar o mundo físico do digital”, afirma Felipe Lastowiska, co-fundador e diretor de TI do Epadoca. No caso dessa empresa, o cardápio digital vem com o objetivo de oferecer essa nova experiência ao consumidor por parte das padarias.

“As padarias também precisam se atualizar para atender essa nova geração. Pensando nisso, o cardápio digital vem com o objetivo de oferecer uma melhor experiência para o consumidor, fazendo com que ele consiga obter muito mais informação sobre cada produto de forma rápida e prática, como por exemplo: Fotos que dão água na boca, informações nutricionais e até mesmo promoções ao abrir o cardápio”, diz.

Além da digitalização do cardápio, oferecer o serviço de delivery aos clientes das padarias cadastradas no sistema pode chegar a representar entre 10% e 20% do faturamento.

A estrutura necessária é simples: o recebimento dos pedidos pode ser feito por meio de um computador com internet. Além disso, o treinamento da equipe e acompanhamento mensal com suporte técnico 24 horas, para a gestão da ferramenta são essenciais.

E então, gostou de saber que é possível implantar mais uma dessas tecnologias para restaurantes e demais estabelecimentos food service? Para ficar por dentro de todas as novidades do segmento, clique aqui e confira todos os nossos artigos sobre restaurantes da Fispal Food Service!

Como influenciar o consumo de vinho no almoço

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Será que é possível incentivar o consumo de vinho no almoço, mesmo em restaurantes com abordagens menos sofisticadas? Descubra!

Muitos brasileiros ainda têm aquela ideia de que, para beber vinho, é preciso criar um certo tipo de ritual ou aguardar uma ocasião especial.No entanto, muitos restaurantes, adegas e, até mesmo, eventos relacionados ao mercado têm investido em maneiras de mudar essa percepção equivocada.Cada vez mais, hábitos como beber vinho no almoço aparecem em restaurantes e bares descontraídos e que atraem um público mais jovem.Mas será que é possível trazer essa realidade para qualquer restaurante? Descubra em nosso artigo!

Qual o motivo de tanta resistência?

Se o consumo de vinho no Brasil ainda é bastante tímido, quando trazemos o assunto para o horário do almoço parece que a situação fica ainda mais intensa. Será que existe algum tipo de preconceito em relação a beber o vinho tão cedo no dia?O enólogo Edegar Scortegagna, presidente da ABE – Associação Brasileira de Enologia, acredita que não. "O problema é que a maioria das pessoas deve trabalhar depois do almoço e o vinho, de certo modo, pode influenciar no sono destas pessoas devido ao horário e teor alcoólico. Outro fator negativo é que várias pessoas precisam se deslocar de carro depois do almoço, impossibilitando beber vinho", diz.Ainda assim, é muito mais comum observarmos aqueles que se permitem beber um copo de cerveja durante o horário do almoço do que aqueles que optam por uma boa taça de vinho.

Novas opções para incentivar o consumo de vinho no almoço

Para incentivar o consumo do vinho no almoço é preciso desmitificar a bebida. Para isso, muitas casas começam a trazer rótulos com valores mais baixos e, até mesmo, oferecer degustações e harmonizações para que os clientes conheçam melhor as bebidas.Scortegagna dá algumas dicas para os restaurantes que também gostariam de adotar novas estratégias para incentivar o consumo do vinho. A primeira delas é deixar uma minigarrafa de vinho sobre a mesa para sugerir o seu consumo e aumentar o conhecimento dos clientes sobre os rótulos.Apresentar uma variedade maior de vinhos em taça e com menor teor alcoólico para consumo no almoço também são as sugestões do enólogo para que os clientes percam o receio da bebida durante essa refeição.E não se engane ao achar que esse tipo de abordagem só pode ser adotada por restaurantes mais sofisticados ou que estejam localizados em bairros nobres. Já é comum encontrar algumas redes em praças de alimentação em shoppings que oferecem minigarrafas ou taças de vinho no almoço.

Como acertar na escolha dos vinhos para o almoço

Para não errar no momento de oferecer taças ou garrafas de vinho para os clientes durante o almoço, o enólogo dá mais algumas dicas: "prefira vinhos brancos, espumantes ou tintos jovens e com menos álcool", comenta.Também é importante tentar suavizar um pouco o conceito que os clientes têm a respeito de beber vinho. Não é preciso ser nenhum especialista no assunto e, muito menos, estar em uma celebração especial para desfrutar de um bom rótulo.Além disso, os especialistas afirmam que o melhor horário do dia para degustar a bebida é às 11h. Isso por que as papilas gustativas estão funcionando em alto desempenho justamente pelo fato de a pessoa ainda não ter almoçado.Que tal começar a incentivar o seu cliente a consumir mais vinho no almoço?

Crie um ambiente descontraído e não coloque tanta pressão ou regras para esse tipo de hábito. Afinal, esse deve ser um momento de prazer e alegria!

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Antioxidante no processamento de carnes. Você sabe como funciona?

Antioxidante no processamento de carnes. Você sabe como funciona?

O mercado agropecuário brasileiro é bastante robusto e vigoroso. Prova disso é que o país caminha a passos longos para se estabelecer ainda mais na liderança de exportação de carne bovina no mundo. Porém, recentemente algumas dúvidas foram levantadas pela sociedade quanto à segurança nos frigoríficos brasileiros.

A principal dúvida foi quanto ao uso de químicos no processamento da carne, que objetivam, principalmente, obter alimentos mais saudáveis e com maior tempo de prateleira. Tais químicos tem ação antioxidante e visam controlar a deterioração de produtos cárneos, por meio do retardamento da alteração oxidativa do alimento.

No entanto, geralmente por desinformação, não se sabe qual antioxidante é aprovado pela legislação e pode ser utilizado. Na busca por mais informações, conversamos com Rafaella de Paula Paseto Fernandes, Médica Veterinária e Doutora em Engenharia de Alimentos pela FZEA/USP (Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo). Rafaella é especialista nesta área e trará informações relevantes a respeito.

Antioxidante: Inibe reações oxidativas

De forma sucinta, Rafaella explica que um antioxidante tem a função de atrasar ou inibir as reações oxidativas em um substrato oxidável, “Os antioxidantes são substâncias capazes de inibir ou retardar a ocorrência de reações oxidativas, desencadeadas principalmente pela ação de espécies reativas de oxigênio”, explica.

Além disso, o antioxidante contribui para promover o aumento do tempo de vida de prateleira (shelf life) de produtos cárneos, além de promover mais qualidade ao alimento.

A pesquisadora explica que a oxidação lipídica ou rancificação oxidativa é considerada uma das principais alterações que promove a perda da qualidade em produtos cárneos. “A ocorrência de reações oxidativas reflete negativamente nas características sensoriais, aumentando a rejeição do produto pelo mercado consumidor, principalmente devido à descoloração, além da formação de ranço a partir da percepção de sabores e odores indesejáveis”.

E Rafaella comenta ainda que os produtos oriundos da decomposição de lipídeos podem trazer inúmeros malefícios para a saúde humana.

Para reduzir esses efeitos, os antioxidantes são comumente adicionados durante o processamento dos produtos, auxiliando no controle da ocorrência da deterioração, principalmente naqueles substratos contendo alta quantidade de gorduras, como é o caso dos produtos cárneos.

Principais antioxidantes usados no processamento de carnes

No Brasil, os principais antioxidantes utilizados no processamento de carnes são:

  • Butil hidroxitolueno (BHT),
  • Butil hidroxianisol (BHA),
  • Galato de propila,
  • Ácido ascórbico,
  • Ascorbato de sódio, cálcio ou de potássio,
  • Ácido isoascórbico/ácido eritórbico e
  • Isoascorbato de sódio/eritorbato de sódio,

Todos estes antioxidantes são permitidos pela legislação vigente no país. Como mais utilizados, Rafaella cita o BHT, BHA e eritorbato de sódio.

No entanto, a pesquisadora explica que há uma forte tendência em que os compostos sintéticos sejam, cada vez mais, substituídos por alternativas mais naturais, que possuem compostos ativos com função antioxidante equivalente aos compostos sintéticos..

Devido à tendência por saudabilidade, a possível substituição dos compostos sintéticos por alternativas naturais tem sido fonte de muitas pesquisas, incluindo principalmente ervas, especiarias, vegetais e frutas”.

Setor de bebidas industrializadas utiliza nanotecnologia para inovar

Setor de bebidas industrializadas utiliza nanotecnologia para inovar

Sabores, aromas e embalagens de melhor qualidade: conheça as vantagens da nanotecnologia na indústria de bebidas.

A nanotecnologia é a aplicação prática da ciência das pequenas coisas. Quando abordamos esse assunto, estamos falando em partículas de um milionésimo de milímetro ou até um bilionésimo de metro.

“São partículas muito pequenas que se dispersam mais facilmente no processo e, com isso, garantem que as características de aroma, sabor, textura e experimentação se fixem no produto com maior facilidade”, explica o coordenador do Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Embalagem do Instituto Mauá, Antônio Cabral.

Essa novidade agrega novas tecnologias que podem ser aplicadas para a veiculação, proteção e liberação controlada dos ingredientes, para torná-los mais solúveis e biodisponíveis, para permitir a criação de novas texturas, cores, aromas e sabores, e para detecção de patógenos e toxinas.

Essa tecnologia ajuda a ampliar as propriedades funcionais dos alimentos e das bebidas, a aperfeiçoar as características sensoriais e, ainda, contribui para a conservação do produto.

Assim, no setor de alimentos e bebidas, a nanotecnologia está gerando um grande impacto, por influenciar a forma com que são produzidas as bebidas e os alimentos, até mesmo o processo de fabricação de embalagem.

Por isso, empresas de todo o mundo investem cada vez mais no desenvolvimento de nanomateriais. Eles estão fazendo a diferença na qualidade e na segurança nutricional, aprimorando os benefícios que os alimentos e as bebidas industrializadas podem proporcionar para a saúde.

Esse fato foi comprovado pela Universidade Nacional Autônoma do México, que desenvolveu nanopartículas com um polímero biodegradável e com uma capa externa resistente ao calor. Essa capa protege as vitaminas e proteínas armazenadas no interior das partículas.

De acordo com os estudos desenvolvidos pela pesquisadora da Universidade do México, Maria da Luz Zambrano Zaragoza, ao adicionar essas partículas nas bebidas cujo tamanho oscila entre 250 e 500 nanômetros, é evitada a perda de vitaminas e proteínas, substâncias que são suscetíveis ao calor e acabam perdendo suas propriedades.

A adição de nanocápsulas a bebidas como sucos, por exemplo, devido a todo processo ao qual o produto passa até se tornar efetivamente o suco pronto, garante a manutenção das propriedades - que, se não fosse devido ao uso da nanotecnologia, poderiam ser reduzidas em até 60%.

Vantagens da nanotecnologia

A nanotecnologia apresenta um ganho de produtividade, por reduzir a contaminação da matéria-prima por microrganismos. Cabral comenta que outra vantagem é o fato de eu usar menos materiais na produção. E, por ser realmente muito pequeno, ele passa por um filtro mais apurado. "Todo esse produto vai ser colocado em pequeníssima quantidade, por isso é necessário um cuidado no momento de fazer a adição. Uma bebida com 10% de açúcar, se tiver 10,1 ou 9,9,  o consumidor provavelmente não vai sentir a diferença no que diz respeito às suas propriedades, mas quantidades maiores podem ter um grande impacto para na satisfação do consumidor”, enfatiza.

Cabe destacar que a nanotecnologia pode ser usada, também, como nanosensores na tampa e na garrafa, de modo que o produto tenha uma maior rastreabilidade. Outra vantagem, é em relação à quantidade, pois uma pequeníssima quantidade é o suficiente para cumprir o seu papel e manter as propriedades desejadas do produto.

Nanomateriais nas embalagens

E não é só dentro das bebidas que a nanotecnologia é utilizada. Os nanocompósitos são utilizados também nas chamadas embalagens inteligentes. Nas garrafas, por exemplo, eles podem ser aplicados visando minimizar o vazamento de dióxido de carbono. Isso aumenta a vida útil das bebidas carbonatadas sem ter de utilizar embalagens de vidro mais pesadas ou latas mais caras, o que interfere também no preço do produto que chega ao consumidor.

Existem, ainda, outros produtos em desenvolvimento, tais como embalagens plásticas com nanossensores capazes de detectar gases presentes em alimentos que se estragam e embalagens que mudam de cor para alertar o consumidor sobre mudanças nas propriedades do produto.

Nesse sentido, cabe destacar os filmes plásticos à base de nanopartículas de silicato, os quais reduzem o fluxo de oxigênio no interior e o vazamento de umidade, tudo para deixar o alimento fresco por mais tempo.

Quer saber mais sobre nanotecnologia no setor de bebidas industrializadas? Siga acompanhando nosso canal de conteúdo e até a próxima!

Automação em restaurantes: como fazer?

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É possível realizar automação em restaurantes de todos os tamanhos: saiba como dar o primeiro passo.

Ao contrário do que muitos proprietários de estabelecimentos pensam, pequenos negócios também podem investir na chamada automação em restaurantes. Afinal, são muitas as vantagens.

No post de hoje, portanto, vamos falar sobre esse tema e você vai descobrir como fazer para automatizar o seu restaurante. Tome nota!

Quais são as vantagens da automação em restaurantes?

Existem três grandes vantagens na automação em restaurantes:

  1. Aumenta o desempenho e a eficiência da operação, com mais controle e agilidade no atendimento, além de conquistar uma melhor receita de vendas e grande redução de custos.“A solução para restaurantes ainda ajuda a fazer toda a gestão financeira, de estoque e análise de indicadores, com a vantagem de ser tudo 100% na nuvem”, afirma Bruno Primati, diretor de Consumer da TOTVS, empresa brasileira especializada no desenvolvimento de softwares para empresas.
  2. A viabilização de uma série de melhorias no estabelecimento.“Com a solução, ganha-se com agilidade, uma vez que todas as informações do pedido são enviadas para displays dentro da cozinha, garantindo mais rapidez e reduzindo as filas”, explica.
  3. Mobilidade para a gestão do negócio, que passa a ser on-line, e de onde estiver, o gestor tem acesso a informações de vendas em tempo real e por diversos dispositivos móveis. Nessa etapa, é fundamental contar com uma solução flexível e personalizável, para que a empresa tenha autonomia para criar os seus próprios relatórios e análises por dashboards ou dados. O resultado se consolida em informações financeiras completas e integradas de vendas, cadastros de produtos, controle de estoque, entre outros processos, que passam a ser controlados de forma eficiente.

Como começar o processo de automação?

Mesmo que você já esteja com seu estabelecimento aberto e funcionando a todo vapor, ainda assim é possível iniciar o processo de automação – até mesmo porque quando o negócio começa a crescer, fica difícil gerenciar todos os processos de forma manual.

Segundo Bruno Primati, deve-se começar com uma consultoria especializada para que se chegue a um projeto de implantação, com suas etapas.

“É possível elaborar um projeto personalizado para cada tipo de estabelecimento, estabelecendo fases para cada etapa do processo de implantação e solucionando as maiores dores dos proprietários dos estabelecimentos, como o PDV (Ponto de Venda), controles de estoque, pedidos de compras, financeiro, entre outros”, explica.

Mas será que é possível prever a duração da implantação de um sistema de automação em restaurantes? “Depende de alguns fatores, como a quantidade de PDV's, se possui pontos de lançamentos (comandas eletrônicas, cardápio digital), tamanho das equipes a serem treinadas, turnos de funcionamento. É possível, inclusive, realizar implantações remotas ou in-loco, dependendo do tamanho do projeto”, finaliza Bruno.

Plástico verde é solução sustentável para o mercado de embalagens

Plástico verde é alternativa prática e econômica para as indústrias de alimentos e bebidas preservarem o meio ambiente.

Plástico verde é alternativa prática e econômica para as indústrias de alimentos e bebidas preservarem o meio ambiente.

Você já ouviu falar em plástico verde? É o polietileno produzido a partir do etanol da cana-de-açúcar, de origem renovável, 100% reciclável e não contribui para o aquecimento global. Por tudo isso, o plástico verde possui um apelo junto ao público, que busca cada vez mais opções sustentáveis de consumo.

Em contrapartida, comumente os plásticos utilizados em sacolas, brinquedos, mesas, utensílios domésticos, garrafas, embalagens e nos mais diversos produtos ao nosso redor são de origem fóssil, ou seja, eles são derivados do petróleo.

O problema em termos de sustentabilidade é que esse tipo de plástico não é biodegradável, isto é, ele não é degradado por microrganismos como fungos e bactérias. Assim, quando são descartados, esses plásticos acabam permanecendo no meio ambiente por décadas e até séculos, agravando o problema de acúmulo de lixo e poluição da água, solo e ar.

Por tudo isso, a produção do plástico verde, ou polietileno verde proveniente do etanol da cana-de-açúcar, é tida como um grande avanço e diferencial competitivo para as empresas que o adotam.

De acordo com a química industrial, Jennifer Rocha, a constituição do plástico verde é exatamente igual ao polietileno comum, com as mesmas propriedades, desempenho e versatilidade de aplicações. "A única diferença é a matéria-prima utilizada na sua produção, que, em vez de ser o petróleo, é a cana-de-açúcar”, esclarece.

Vantagens do uso do plástico verde na indústria de alimentos e bebidas

Além das vantagens ambientais e de apelo junto ao público que busca opções mais sustentáveis de consumo, o plástico verde pode apresentar outros benefícios.

  • O plástico verde é produzido a partir de uma fonte renovável, assim, a indústria terá sempre o insumo disponível;
  • Não há necessidade de grandes mudanças e investimentos tecnológicos para processar o plástico verde, já que ele apresenta as mesmas propriedades técnicas e de processabilidade das resinas fósseis;
  • O plástico verde pode ser utilizado em todos os segmentos em que o polietileno petroquímico é aplicado;
  • Agrega valor e gera diferenciais para as empresas que o adotam;
  • O plástico verde é um polímero que apresenta baixa densidade. Com isso, o peso final dos produtos poderá ser reduzido, favorecendo uma economia com o custo de transporte de suas mercadorias.

Exemplos de uso do plástico verde na indústria de alimentos e bebidas

Em todo o mundo, o setor de bebidas é um dos mais engajados na busca por soluções inovadoras que tornem seu negócio mais sustentável e, portanto, com menor impacto no meio ambiente. O segmento é, por exemplo, um dos que adota o plástico verde, produzido a partir de etanol de cana-de-açúcar – tecnologia exclusiva desenvolvida pela Braskem, que foi a primeira empresa a desenvolver a tecnologia de produção de plástico com matéria-prima renovável, batizado de I’m Green.

Com o plástico I’m Green são produzidas tampas, embalagens para alimentos e cosméticos, óleos lubrificantes, agroquímicos, produtos de higiene e limpeza, sacolas, brinquedos, utilidades domésticas, cabos e fios industriais, filme para empacotamento, entre outros produtos.

O polietileno de origem renovável também pode ser encontrado em rolhas de garrafas de vinho fabricadas pela Nomacorc. Denominadas Select Bio, as rolhas são 100% recicláveis e apresentam o mesmo desempenho em controle do oxigênio que a linha convencional, além de ajudarem a evitar a deterioração e o desperdício causados por processos como oxidação e redução.

Para saber mais sobre o uso do plástico verde na indústria de alimentos e bebidas, continue acompanhando nosso canal de conteúdo. Até a próxima!