Diz o mercado produtor de carne que “do boi nada se perde, tudo se transforma”, mas essa frase pode facilmente ser adaptada para: “Do suíno nada se perde, tudo se transforma”. Assim, a carcaça suína pode ser totalmente aproveitada, atendendo às tendências relacionadas aos cortes mais modernos e adaptáveis aos desejos do mercado consumidor.
A carne suína é uma das mais consumidas em todo o mundo. Ela é muito versátil, nutritiva e pode agradar aos paladares mais exigentes. Os cortes de uma carcaça suína são sempre macios, saborosos e bastante suculentos. Além disso, ela oferece uma extensa variedade de cortes. Hoje são mais de 20, alguns mais tradicionais e outros mais modernos. Porém, para que todos esses cortes tenham a qualidade desejada pelo consumidor, é necessário que sejam tomadas medidas para aproveitar toda a carcaça suína.
Com o avanço das técnicas de manejo e de nutrição e com a genética aprimorada, toda carne suína apresenta boa qualidade. “Na suinocultura atual não existe carne de segunda, todas os cortes são de primeira e apresentam ótima qualidade”, salienta zootecnista e supervisora administrativa na Ianni Agropecuária Andrea Cristina Ianni.
“Até a carne moída suína é muito boa” diz a zootecnista. Porém, segundo ela, esse tipo de carne não é muito produzido, visto que a grande maioria dos açougues tem apenas um moedor, com os açougueiros preferindo utiliza-lo para produzir linguiças tradicionais. Mas o que vemos atualmente é o consumidor ditando as regras, ou seja, é ele quem determina o que o mercado deverá produzir. Neste contexto, Andrea ressalta que os cortes com osso estão bastante em alta.
“Hoje em dia o consumidor busca cortes mais modernos, diferenciados e em porções menores, por isso cortes como prime rib, short sib, ossobuco e carré suíno” estão bastante em alta, explica.
Tendência de corte suínos: cortes menores e porções individuais
Em mercados e casas de carnes especializadas, vem sendo cada vez mais comum o uso de novas formas de apresentação da carne suína.
Tradicionalmente, a carne suína era comercializada em cortes maiores, como pernil e paleta e em cortes menores restritos ao lombo e à bisteca. Contudo, hoje é possível encontrar cortes suínos como filé mignon, alcatra, coxão mole, picanha, costela e medalhões.
Estes cortes oferecidos no mercado atual são mais modernos e embalados em porções individuais, oferecendo mais praticidade, além de uma maior variedade de cortes, mostrando ao consumidor a versatilidade da carne suína, inclusive para o tradicional churrasco, mas especialmente para o dia-a-dia.
Segundo Andrea, estes cortes menores representam a principal tendência para a carcaça suína. “As porções individuais representam grandes tendências na suinocultura atual, mas para isso entendo que a apresentação do corte será muito importante”, frisa.
