O consumidor está mudando e sua sorveteria precisa se adaptar para não perder vendas. Saudabilidade e sustentabilidade são tendências no mercado de alimentação apontadas pelo Brasil Food Trends 2020, projeto da Fiesp (Federação das Indústrias do Estado de São Paulo) e do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos). A procura por alimentos que trazem benefícios adicionais para a saúde, selos de qualidade e informações sobre a origem dos ingredientes pode estar representada no cardápio com a inclusão de sorvete orgânico. Seguindo a mesma base de fabricação, esse gelado requer atenção redobrada em relação aos produtos usados na receita.
Antes de mais nada é preciso identificar alguns requisitos do alimento orgânico: alta qualidade biológica, isenção de substâncias nocivas à saúde e proveniente de sistema agrícola que busque a sustentabilidade econômica. Isso significa que é preciso conhecer a cadeia do fornecedor antes de levar o sorvete ao freezer, pois para receber o selo de orgânico é necessário apresentar, no mínimo, 95% de ingredientes de origem certificada. Abaixo desse índice, até 70%, recebe o rótulo de produto com ingredientes orgânicos. Essa validação é feita por uma empresa certificadora, que inspeciona os processos produtivos de cada fornecedor até chegar ao seu estabelecimento.
“Ficamos restritos a poucos sabores porque nem sempre sabemos a procedência do ingrediente”, revela Francisco Santana, chef da Escola Sorvete. Por isso, ele recomenda ingressar pequeno nesse segmento. “Nos grandes centros há a disposição de pagar pelo sorvete natural, mas comece devagar, sentindo o cliente. Junte no mesmo freezer orgânico, vegano, vegetariano e sem lactose, por exemplo.”
Dentro da sorveteria, com a mão na massa, os produtos orgânicos devem ser separados dos convencionais para evitar contaminação por meio do cruzamento de fluxos produtivos. Além disso, os equipamentos devem ser exclusivos ou ser higienizados para remover qualquer traço do alimento comum e, assim, preservar as qualidades naturais.
