Parodiando Noel, administrar bares e restaurantes não se aprendia na escola, o que hoje é parcialmente possível.
Façamos um rápido passar de olhos, a partir da minha experiência de vida, para ver como o setor evoluiu e modificou-se assim como a aprendizagem.
Para pessoas inexperientes sempre pareceu fácil entrar no mercado de bares e restaurantes, montar, administrar, fazer sucesso com esse tipo de estabelecimento.
Parte disso se dá devido a notícias superficiais em jornais e revistas, que sempre apontam para empresários vitoriosos, nunca para os que fracassam, ficam pelo caminho, perdem suas economias e ainda ficam endividados ou perdem até o patrimônio pessoal. Afinal, estes não têm glamour. Mas parte se deve mesmo à ilusão criada por visões inocentes, pessoas que visitam os negócios de sábado à noite, veem o salão lotado e então pensam em montar um deles e ganhar, também, muito dinheiro.
Até mesmo o SEBRAE, anos atrás, publicou um livreto cujo título era “Como Montar uma Choperia com Dez Mil Reais”. E revistas sempre apresentavam fotos do casal que começava com um carrinho de pipoca e então logo tinha uma marca com mais de trinta franquias de pizzas. Nenhuma destaca os 35% que quebravam em menos de dois anos de vida.
Em meados de 1990 eu era sócio de mais de uma dezena de casas na área, restaurantes (Danton, Virgílio...) bares (Bar do Mis, Bar Brasil), cervejarias (Cervejaria Continental, com várias filiais), casas noturnas (Avenida, Opera e outras) e pude constatar como era difícil manter todos com saldo nas contas, especialmente porque não havia um único curso onde se aprendesse gestão, um único livro, uma única universidade que se preocupasse com administração de bares e restaurantes, muito menos um sindicato ou associação moderna, que defendesse os empresários do setor em vez dos interesses dos próprios sindicalistas.
Na época, para suprir esse vazio e cumprir o que achava uma obrigação para um setor onde me dera tão bem, embora fosse já um bem-sucedido advogado, montei a ABREDI- Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados, para suprir essa necessidade associativa, lancei a Revista dos Bares e Restaurantes em 1996 e decidi escrever um livro: Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes. A ABREDI chegou a 500 associados, mas mesmo assim decidimos transformá-la na ABRASEL SP, visando termos uma única entidade nacional, uma vez que a ABRASEL já existia em outros estados (não adiantou, pois eis que outras entidades apareceram), a revista já fez 30 anos de vida, é um “case” e o livro, editado pelo Senac SP, vendeu nove edições e três reimpressões, mais de 30 mil exemplares. Consegui escrever outros sobre justiça do trabalho, marketing (Senac Nacional, também esgotado), franquias (Senac SP, o impresso também esgotado, mas disponível por meio eletrônico) e promoções. O livro Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes, recuperei junto ao Senac o direito de republicá-lo e então logo teremos a 10º edição, para uso na ESBRE.
Interessante é que antes de publicar o livro, um amigo me aconselhou a retirar ou deixar para o fim do livro o último capítulo. Perguntei por que e ele me explicou que quem lesse o primeiro capítulo, com muita probabilidade, perderia a vontade de montar um estabelecimento do ramo, devido ao tanto que eu falava das dificuldades e possibilidades do empreendedor perder o investido e também seu patrimônio particular. E eu, então, expliquei que o livro tinha também essa função, de alertar os entusiastas inexperientes que apareciam a toda hora, iludidos e julgando ser fácil o empreendimento. No livro, ainda, destaquei um episódio em que um jornalista nos acusara de desonestos, por comprar uma latinha de cerveja por um real no supermercado e vendê-la por dois reais, ganhando 100% de lucro. Pedi para ele um tempo e depois apresentei cem itens de custos que incidiam sobre a atividade e, portanto, faziam parte do custo da latinha de cerveja vendida no balcão. Pois a listinha, que ficou famosa na época, ainda está no livro. Mas se perguntados, dificilmente esses novos empreendedores desinformados irão nos relacionar vinte ou trinta itens e hoje eles passam de 130.
Outras áreas também começaram a ser valorizadas. Os chefs passaram a ocupar páginas dos jornais (destaque para o caderno Divirta-se, do jornal da Tarde), surgiram revistas de gastronomia (Guia 4 Rodas, Gula, bem representadas hoje pela Prazeres da Mesa), a ABAGA, Associação Brasileira da Alta Gastronomia, mais recentemente programas de TV. Após a gastronomia o mercado passou a valorizar os vinhos, cachaças, cafés, cervejas especiais, culinárias típicas de outros países, enfim, deixamos de pensar que restaurante de sucesso tinha que ser o que era luxuoso, caro e grandioso arquitetonicamente. Não deixa de ser uma evolução cultural.
O setor, enfim, evoluiu, criou conceito, uma classe empresarial consciente e organizada, o que está mais que evidente nesta pandemia, quando ocupamos diariamente espaço nos telejornais, temos entidades como a ABRASEL, consolidada em todos os estados do país, cursos em universidades, muitos livros, palestras, consultores. Mas mesmo assim, ainda é arriscado o setor e ninguém deve se iludir, inclusive devido a terrível concorrência.
Não por outro motivo, criamos na ABRASEL a Escola de Bares e Restaurantes – ESBRE, cursos rápidos de gerentes, barmen, barista, garçons etc. A qualificação, o conhecimento, a informação, é bem mais eficiente para se tocar um negócio do que a experiência, que se adquirem muitas vezes errando, o que custa muito caro. No âmbito nacional temos congresso, encontros nas várias regiões do país, intensos cursos eletrônicos, tudo acessível para o empreendedor. Entidades democráticas, combativas, transparentes, respeitadas, educativas, foram a maior conquista dos empresários do segmento nos últimos anos.
O fato é que para quem quer montar bares e restaurantes hoje, há informações disponíveis à vontade, mas continua sendo um desafio, aconselhável apenas para quem têm muita vontade de aprender e trabalhar, resiliência, capacidade de inovar e decidir com agilidade e sob tensão, conhecimento mínimo nas várias áreas da atividade: recursos humanos, marketing, contábil, jurídico, tributário, administrativo, financeiro etc. Só isso!
