Em frigoríficos, a desossa de aves, geralmente manual, é uma etapa que despende de muita mão de obra, que deve ser sempre qualificada e eficiente. Mas isto vem sendo modificado gradualmente através da implantação da desossa mecanizada.
Com o avanço tecnológico, o uso da desossa mecanizada vem ganhando em eficiência quando comparada a desossa manual, desde que sejam feitos ajustes e que ocorra um processo de padronização e adequação de linha de produção.
Contudo, Tania Regina Kaiser, Tecnóloga em Alimentos e Mayka Pedrão, professora da UTFPR (Universidade Tecnológica Federal do Paraná) explicam que, mesmo com a mecanização, a mão de obra humana ainda produz uma desossa melhor elaborada possibilitando a produção de produtos mais sofisticados.
Segundo as pesquisadoras, a sofisticação na desossa tende a não ser a mesma quando se faz uso da automação, mas pode ser importante para aumentar a produtividade, ou seja, há prós e contras em ambos os processos.
Baseado nessa questão, é importante apresentaremos alguns prós e contras tanto da desossa manual quanto da desossa mecanizada, buscando definir qual é mais viável para cada necessidade.
Desossa Manual: vantagens mais importantes
Como já salientado, a adoção da desossa manual permite a produção de cortes mais sofisticados e “premium” para mercados mais exclusivos.
Além disso, Mayka e Tania explicam que independentemente do tamanho (peso médio) do peito ou perna a ser desossado, a desossa manual permite que o corte seja moldado ao padrão requerido, visto que processadores de aves costumam lidar com variações substanciais de pesos nos lotes de aves. E quando a desossa mecanizada é utilizada, lotes desuniformes provindos das granjas podem gerar erros no padrão e influenciar no rendimento dos cortes, prejudicando-o.
Além disso, as especialistas explicam que peças com ossos quebrados serão reduzidas na desossa manual. Na desossa automática, tais peças não podem ser desossadas nos equipamentos automáticos.
A desossa mecanizada também tem suas vantagens
Apesar dos problemas relatados anteriormente sobre a desossa mecanizada, esse processo automático possibilita algumas vantagens importantes também.
Tanto Mayka quanto Tania concordam em dizer que a adoção da desossa mecanizada apresenta melhor produtividade, melhor rendimento - menor quantidade de carne que permanece nos ossos -, além de menor uso de mão-de-obra. Quanto a diminuição do uso de mão-de-obra elas citam outra vantagem bastante importante:
Com a diminuição da mão-de-obra necessária, diminuem-se também os problemas de desgaste físico dos colaboradores, que causam rotatividade e afastamento por doenças do trabalho, devido ao esforço repetitivo.
As pesquisadoras salientam também que a utilização de uma desossa mecanizada também requer menor tempo de treinamento de um colaborador.
Na desossa manual, gasta-se em média, seis semanas para treinamento, enquanto que a desossa automática requer em média sete dias para treinamento do funcionário responsável por operar o equipamento.
Avanços na desossa mecanizada começam a estimular seu uso
Mundialmente, os sistemas de abates de aves vêm tendo significativos avanços nos últimos anos. Esse fato permite que sejam trazidas as melhores tecnologias aos sistemas de abate brasileiro que buscam constante aprimoramento de seus processos.
Segundo a professora da UTFPR essa tecnologia permite maior competitividade no mercado para frigoríficos. Ao adotar os modernos processos de desossa mecanizada há significativa melhora de rendimento, qualidade e produtividade.
Neste sentido, avanços recentes no setor disponibilizam máquinas:
- Que se adaptam a diferentes pesos e tamanhos de cortes;
- Que apresentam maior precisão de corte;
- Responsáveis pela diminuição dos desperdícios; e
- Que sejam mais produtivas, possibilitando o aumento do número de peças desossadas por minuto;
Outro ponto que a professora da UTFPR cita é a introdução de novos modelos de equipamentos que possuem maior facilidade de higienização e cujo investimento em manutenção torna-se mais reduzido quando comparado a modelos anteriores.
O problema dos ossos presentes nas peças processadas
Um dos grandes problemas da desossa mecanizada relatado pelas pesquisadoras é a indesejada presença de minúsculas partes ósseas na peça. O que o consumidor não quer encontrar no produto final são espículas ósseas que possam ser sentidas durante o manuseio ou até o consumo.
Por isso, a inspeção das peças deve sempre ser realizada. Entretanto, Mayk e Tania indicam que a inspeção manual pode ser ineficiente. Por muitas vezes, colaboradores não conseguem detectar ossos que estão na parte interna do músculo ou de tamanho muito pequeno e isso pode gerar um grande problema.
Assim, a indústria tem utilizado equipamentos de raio-x como uma alternativa para detecção de ossos no produto, e os resultados vem sendo bastante satisfatórios e confiáveis. Nesse sentido, tanto a professora da UTFPR quanto a tecnóloga em alimentos explicam que já há modelos no mercado que podem detectar ossos de até 2 mm de espessura a uma alta velocidade de produção, aumentando a eficiência.
Dizem também que o uso de raio-x se torna eficiente não somente pela detecção de ossos, mas também outros corpos estranhos como: vidros, fragmentos de metais, pedras e plásticos de alta densidade.
Baseado nas suas possibilidades, este tipo de tecnologia pode ajudar a proteger os consumidores e minimizar o risco de reclamações de clientes devido a presença de fragmentos de materiais indesejáveis.
