A carne bovina é, sem dúvidas, o insumo mais importante na maioria dos restaurantes de todo o Brasil. Porém, assim como ocorre com diversos outros insumos da cesta básica, a alta do preço da carne tem sido constante, ajudando na alta da inflação e gerando muita preocupação em bares e restaurantes.
Segundo José Eduardo Camargo, diretor de conteúdo da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), o setor vê com preocupação a alta do preço da carne.
“Esses aumentos ocorrem exatamente em um momento de retomada da economia, no qual há um esforço muito grande para atrair o consumidor e recompor o faturamento”, observa.
Por isso, a chave para superar esse momento, sem ter que passar toda a elevação de preços ao consumidor é investir em gestão e em medidas criativas para oferecer novas experiências aos clientes, mas sem fazer com que eles gastem muito mais por isso.
Nem todos os empresários repassaram o preço da carne ao cliente
A carne é um dos alimentos que mais pesa no orçamento da família brasileira. Em 2021, o item ficou 17,79% mais caro, segundo o Dieese. No acumulado de 12 meses, a alta é de 35,21%. Em restaurantes e bares, o preço da carne alto é também uma realidade e começa a assustar muitos empresários do setor.
Tais empresários têm o receio de ter que repassar o preço mais alto da carne ao cardápio, e perder clientela com isso, principalmente após um momento em que clientes estiveram longe de restaurantes por muitos meses em razão da pandemia.
Mas, de forma geral, José Eduardo Camargo ressalta que não foram todos os empresários que aumentaram os preços de seus cardápios.
“Dados de pesquisa realizada pela Abrasel em agosto mostram que 43% dos empresários tiveram a percepção de que os insumos aumentaram mais de 20% no primeiro semestre. Mesmo assim, 35% não aumentaram os preços no cardápio”, explica.
Camargo explica ainda que, mesmo entre os que aumentaram os preços do cardápio, a maioria (64%) aumentou entre 5% e 15%.
Dessa forma, fica claro que muitos empresários pensaram em adotar soluções que não encareçam no bolso do cliente que visita o restaurante ou bar. O self-service com uma balança diferente para pesar apenas esse tipo de proteína pode ser uma solução.
Gestão é essencial para “driblar” a alta do preço da carne
Para sobreviver durante os longos meses de portas fechadas em razão da pandemia, muitos restaurantes tiveram de reestruturar o cardápio, mas é preciso também investir na melhoria da gestão como um todo, como forma de conter os custos.
Assim, em plena retomada de restaurantes e bares, o diretor de conteúdo da Abrasel diz que é importante, associada à uma gestão mais alinhada às necessidades, manter o monitoramento constante dos preços e também os ajustes no cardápio.
“Os empresários precisam privilegiar as opções mais em conta dos insumos, porém sem perder a qualidade”, diz.
Assim, a maioria dos empresários de bares e restaurantes precisa investir em medidas menos nocivas ao bolso do cliente, como troca do tipo de carne, reduzir o tamanho do prato ou oferecer uma melhor experiência durante o consumo de cortes menos nobres.
Um exemplo dessa estratégia relaciona-se ao uso de costelinha de porco, costela e cupim no cardápio. Esses são cortes mais baratos no fornecedor de carnes, mas ganharam outro preparo, com a oferta destes cortes sendo realizada de forma defumada.
Mas, José Eduardo Camargo reforça que a chave para reequilibrar as contas pós-pandemia e diante da alta dos preços da carne está na boa gestão.
“É importante que o setor saiba controlar todos seus custos, mesmo em um momento que o faturamento volta a subir”, recomenda.
No âmbito da gestão, focar nos pratos que trazem mais receita e giram mais, por exemplo, pode representar uma boa opção. Também é essencial para o atual momento fazer o controle de estoque.
“Quando realizado de maneira muito atenta e minuciosa, o empresário conseguirá combater possíveis desperdícios em seu restaurante ou bar”, finaliza Camargo.
Sendo assim, cabe ao empresário achar soluções simples para a alta do preço da carne, mas a solução não pode passar (pelo menos em um primeiro momento) pelo aumento do preço do prato em si porque o salário do cliente não aumentou.
Afinal, é melhor tê-los dentro do restaurante, do que não os ter!
